Крабові палички: з м'ясом краба або без?

Усі давно впевнені, що м'яса краба в крабових паличках немає. Виявляється - є, але не у всіх. Наприклад, воно є в деяких, що випускаються під торговельною маркою "Водний світ". А от у яких саме паличках є м'ясо краба і як вони виробляються, харківські журналісти разом із колегами з інших регіонів країни змогли дізнатися, побувавши на заводі, що виробляє крабові палички. Це підприємство групи компаній ТОВ "АКВАФРОСТ" (м.Іллічівськ Одеської обл.), що випускає продукцію з сурімі під ТМ "Водний світ", відсвяткувало своє перше 10-річчя.

Трохи історії

Засновником виробництва крабових паличок вважається Японія. Ще в давні часи (перша згадка - 1100 р.) японці помітили, що з перемеленої і віджатої океанічної риби з білим м'ясом (сурімі) можна отримати масу, яка буде мати майже непомітні, але приємні смак і запах, і з неї можна ліпити різноманітні фігури. Найбільш популярними були рибні кульки або ковбаски з сурімі, які стали називатися "камабоко". У міру розвитку кулінарного мистецтва японські кухарі винаходили нові страви з сурімі.

У 70-ті роки минулого століття на ринку Японії утворився дефіцит натурального м'яса краба - невід'ємного атрибуту національної кухні. Ціни на нього стрімко зросли. У зв'язку з цим, базуючись на традиційних рецептах з приготування камабоко, японські кухарі розробили продукт, який за своїм смаком і текстурою імітує натуральне м'ясо краба. Продукт назвали "кані-камабоко", що означає філе риби з крабом. За кілька років він не тільки завоював популярність на ринку Японії, але й став експортуватися на Захід.

У 1980-і роки крабові палички в знайомому нам вигляді з'явилися на ринку Франції. Одночасно вони завойовували популярність у США, де вже до кінця 80-х років з'явилося кілька десятків фабрик з їх виробництва. В цей же час у Мурманську був побудований перший у СРСР завод з виробництва крабових паличок. Для забезпечення світової індустрії сировиною в США і Канаді активно розвивалися берегові заводи і плавбази з виробництва сурімі. Основними промисловими породами для випуску сурімі були минтай, хек і путасу.

У 1990-і роки крабові палички стали продуктом масового споживання у багатьох країнах Західної та Східної Європи. Наприкінці 90-х в СНД було побудовано декілька заводів з виробництва крабових паличок: завод "Вічунай" у Литві, "Макрілл" в Естонії, "РОК" і "Морський замок" у Росії.

У жовтні 2001 р. перший завод з виробництва крабових паличок відкрили в Україні, в Іллічівську Одеської області. У листопаді того ж року на ринок вийшла продукція під ТМ "Водний світ".

Це загадкове сурімі

Незважаючи на те що всі давно знайомі з крабовими паличками, сенс слова "сурімі" - продукту, з якого їх виготовляють, як і раніше залишається незрозумілий. Сурімі робиться з філе свіжевиловленої океанічної риби (минтай, хек, путасу) і деяких тропічних порід риб (ітойорі, кроакер). Риба переробляється в сурімі не пізніше ніж за 6-10 годин після її вилову. Філе риби подрібнюється і багаторазово промивається холодною водою. На цій стадії залишаються тільки нерозчинні білки, які, по суті, і є самим сурімі. Після цього з промитої маси на центрифузі видаляють зайву вологу. З готової маси формують блоки по 10 кг і заморожують методом "шокової" - дуже швидкої - заморозки до температури -20 º С. У такому вигляді сурімі в рефконтейнерах доправляється на переробні заводи.

Історія створення та спеціалізація компанії

Перший в Україні завод з виробництва крабових паличок ТОВ "Аквавіт" був побудований у 2001 р. в Іллічівську Одеської області. У листопаді 2001 р. він випустив першу партію продукції під торговельною маркою "Водний світ". Протягом декількох років на заводі провели низку реконструкцій, і у 2005 р. завантаження потужностей підприємства становила 100%. Однак на ринку все ще спостерігався дефіцит продукції з сурімі, і керівництво компанії вирішило перенести виробництво на нове, більш велике підприємство. Для цього був придбаний, реконструйований і переоснащений рибопереробний завод, також розташований в Іллічівську та отримав назву "АКВАФРОСТ".
Як повідомив голова правління ТОВ "АКВАФРОСТ" Сергій Липовський, що стояв біля витоків зародження компанії, зараз це холдинг, де виробництво включає весь ланцюжок: від заготівлі сировини до передачі готового товару споживачеві. Компанія випускає рибні пресерви, морські коктейлі (з мідій, креветок, кілець кальмара), а також заморожені морепродукти - крабові палички та креветки. За 10 років компанія випустила 100 тис. тонн продукції.
На підприємстві встановлено сучасне устаткування, куплене в Японії, Швейцарії, Німеччини. Підприємство "АКВАФРОСТ" сертифіковане в системі ХАССП, ISO - 9001 та ISO - 22000, а також має "єврономер", який дає право експорту продукції до країн Євросоюзу. Компанія пройшла атестацію Россільгоспнагляду, що дозволяє експортувати товар до країн Митного союзу - РФ, Казахстану і Білорусі.

Прибуток від реалізації продукції під ТМ "Водний світ" минулого року склав більше 261 мільйона гривень. У першому півріччі цього року продаж товарів компанії склала 43% українського ринку продукції з сурімі, підприємством було випущено 3,185 тис.тонн продукції. В Іллічівську компанію люблять і цінують, адже крім Іллічівського морського порту це друге велике підприємство міста, поповнює його бюджет.
На заводі кажуть, що рибна сировина для продукції "Водного світу" постачається з усього Світового океану: креветки з Гренландії, хек із Чилі, кільця кальмарів з В'єтнаму і Перу, ікру мойви купують в Ісландії та Норвегії. Причому, як зауважив директор підприємства, японці віддають перевагу саме ікрі не цінних порід риб - минтая, мойви, летючої риби.

Сьогодні на заводі працює понад тисячу осіб. Особливу увагу на підприємстві приділяють санітарному режиму: перед тим як зайти у виробничий цех, працівники приймають душ, проходять санконтроль, одягаються в спецодяг, який щодня змінюється. Харчуються робітники в їдальні, не виходячи на вулицю. Причому одяг та харчування видаються співробітникам безкоштовно. Журналістам, для яких провели екскурсію цехами підприємства, видали одноразові халати, шапочки та бахіли. Перед входом до кожного цеху руки ще раз обробляються дезінфікуючої рідиною, на підлозі лежить килимок, теж просочений спецрідиною. Як повідомили на підприємстві, на заводі контроль готової продукції, вхідної сировини, виробничої зони за показниками мікробіології проводиться щозміни. А виробничі, побутові приміщення та обладнання підприємства проходять санітарну обробку щодоби.

Як виготовляють крабові палички

Найбільший цех підприємства - з виробництва крабових паличок, крабових рулетиків. Частина виробництва тут автоматизована, деякі роботи проводяться вручну. Рибну сировину після надходження на завод подрібнять і кілька разів промиють, у неї додають необхідні інгредієнти: картопляний крохмаль, рослинне масло, сіль, цукор, очищену воду, натуральний крабовий ароматизатор, інші натуральні харчові добавки. В іншій ємності готують "тісто", підфарбоване паприкою і натуральним карміном (це порошок, що отримується з перемелених панцирів особливих жучків). Потім основне і забарвлене "тісто" формуються у безперервний лист, який пропікається при температурі близько 90 С. Після цього готовий лист охолоджується, скручується в рулет, обертається у внутрішню плівку і нарізають на знайомі нам крабові палички. Причому, як повідомили на заводі, технологія виробництва крабових паличок в усьому світі однакова, і від ручної праці ніде не пішли. Після виготовлення паличок працівниці укладають їх в упаковки, на них проставляється маркування, і вже готова продукція пастеризується (при температурі 90-92 град), а потім заморожується (мінус 40 град.).

Цех, де виробляють пресерви з риби і морепродуктів, виглядає скромніше. Готові шматочки засоленого оселедця й інші морепродукти розкладають у баночки і форми вручну. А ось виробництво ікри майже повністю автоматизоване: солону ікру в куттері змішують зі спеціальною емульсією, а потім за допомогою дозуючого пристрою фасують у баночки.

Стратегія розвитку: лідерство на території СНД

Плани компанії на наступне десятиріччя амбітні: лідерство на території СНД, отримання не менше 5% російського ринку сурімі. Крім того, компанія планує розширювати географію експорту продукції - в планах освоєння ринку Ізраїлю.
Цього року компанія почала випуск двох нових продуктів: це палички з м'ясом краба (серія "Морські делікатеси") і "На пиво з "Водним світом" (гострі палички до пива з ароматом димку). Як відзначили на заводі, компанія сподівається, що новинка сподобається покупцям, оскільки в нових паличках дійсно є м'ясо краба. Крім того, компанія працює над виведенням на ринок рибних снеків, проходять випробування 12 прототипів нових продуктів.

Своє 10-річчя компанія відзначила з розмахом, запросивши на ювілей партнерів і журналістів з різних регіонів країни. Віддаючи данину прародичу крабових паличок, свято організували в японському стилі: майстер каліграфії, запрошений з Японії, за допомогою ієрогліфів писав усім охочим цілі фрази, інший майстер, з Києва, вчив усіх охочих складати орігамі. Студенти з Києва, члени Українсько-японського центру, виконали декілька японських танців. Гості також могли побачити стародавні японські види боротьби, які представив театр бойових мистецтв з Дніпропетровська. Здається, "Водний світ" своєї мети досяг, давши можливість перейнятися духом самураїв, що захищають високу якість і репутацію своєї компанії.