Своєю появою шоколад завдячує індіанцям мая, які подрібнювали какао-боби, додавали воду й отримували гіркий напій. Серед європейців першими його спробували іспанці. У XVII столітті до шоколаду, який спочатку був рідким, почали додавати молоко та цукор. У 20-х роках ХІХ століття голландський хімік Конрад Йоханнес ван Хаутен отримав патент на дешевий і простий спосіб отримання масла какао, тоді й з’явився твердий шоколад.
Термостабільний шоколад — винахід XX століття. Це справжній кондитерський шоколад, створений спеціально для випічки, адже такий шоколад не горить і не тане за високих температур, а стає м’яким і ніжним, зберігаючи приємну консистенцію і після охолодження готового виробу. Шоколад для випічки дуже смачний та ідеально підходить для роботи навіть кондитера-початківця. Палички з такого шоколаду використовують як начинку для круасанів та рулетів. Термостабільні краплі з шоколаду використовуються для наповнення та декору кексів, мафінів, тортів, різноманітних десертів, хлібобулочних виробів тощо.
Навіщо темперувати шоколад
Темперований шоколад:
- Не тане в руці, тому його використовують для виготовлення різноманітних елементів декору, цукерок, скульптур і глазурування.
- Має правильну, однорідну та стабільну структуру, що дуже важливо для створення різноманітних виробів із шоколадом. Він також не кришиться під час розламування.
- Швидко застигає та кристалізується, що дуже зручно для створення декору, покриттів, цукерок.
- Ідеально блищить (за умови використання гладких форм).
- Стискається під час застигання, тому легко виймається з форми.
Як темперувати шоколад
Якщо нагрівати чи охолоджувати шоколад, не регулюючи температуру, какао-масло почне кристалізуватися. Щоб запобігти цьому, шоколад піддають темперуванню. Завдяки цьому методу масло какао набуває потрібної кристалічної структури. Готовий продукт довго зберігає свої блиск і текстуру.
Ідеальна температура плавлення шоколаду становить 40–45 °C. Важливу роль у цьому процесі відіграє перемішування. Воно дає кристалам масла какао можливість набувати стабільної форми.
Процес темперування шоколаду складається з кількох етапів:
- Дві третини розплавленого шоколаду виливають на холодний мармуровий стіл (температура в приміщенні має становити приблизно 20 °C).
- Шоколад розмазують по столу протягом деякого часу за допомогою шпателя чи скребка.
- Це продовжують робити доти, доки шоколад не почне густіти. Під час стікання шоколаду зі скребка мають утворюватися піки.
- Перекристалізований шоколад вливають назад у посуд із залишками розплавленого шоколаду та перемішують до отримання однорідної суміші.
- Тепер шоколад готовий до подальшого застосування.
Важливо щоразу проводити експрес-тест, щоб перевірити, чи правильно протемперовано шоколад. Це допоможе уникнути розчарування наприкінці приготування. Для цього шматочок пергаменту занурюють у розтоплений шоколад і кладуть його на стіл.
Якщо шоколад правильно протемперували, він почне кристалізуватися протягом 2–5 хвилин. У результаті блискучий розплавлений шоколад застигатиме і ставатиме рівномірно матовим.
Якщо через п’ять хвилин у шоколаді не спостерігається жодних змін, найімовірніше, було порушено техніку темперування чи в робочому приміщенні занадто висока температура, що заважає правильній кристалізації шоколаду.
Якщо на шоколаді починають з’являтися плями чи смуги, це також означає, що техніку темперування було порушено. У такому разі шоколад потрібно знову розтопити й заново його темперувати. Шоколад можна темперувати стільки разів, скільки це необхідно.
До найпоширеніших помилок під час темперування шоколаду належать:
- надмірне нагрівання шоколаду (це призводить до того, що він згортається грудочками);
- недостатнє нагрівання шоколаду, у результаті цього він розплавляється неповністю;
- повільне охолодження шоколаду;
- використання неякісної сировини.
Який шоколад підходить для темперування
Темперувати звичайний шоколад з магазину можливо, але за умови, що в його складі немає додаткових рослинних жирів, барвників, топінгів у вигляді горіхів, сухофруктів тощо. І звичайно ж, не можна використовувати пористий шоколад.
Для темперування краще купити кондитерський шоколад. Секрет його дивовижних властивостей полягає у зниженому вмісті в ньому масла какао. Зате він містить багато твердих складових, що роблять його менш текучим.
Існує білий, молочний і темний термошоколад, який зберігає оригінальні смакові якості за будь-яких умов. Найпопулярнішим вважається темний — завдяки його насиченому смаку й універсальності застосування.
Де можна купити якісний термостабільний шоколад
Висока якість інгредієнтів — головний секрет успіху кулінара. Фудсервіс BESTWAYFOODS пропонує шоколад від перевіреного бельгійського виробника Callebaut, який обирають кращі кондитери світу.
