Прессованный пуэр – это настоящее путешествие в многовековую историю китайской чайной культуры. Те самые загадочные блины, кирпичи и гнезда, которые можно встретить в чайных магазинах, таят в себе целую вселенную вкусов и ароматов. Но чтобы по-настоящему раскрыть потенциал этого благородного напитка, нужно знать несколько важных нюансов его приготовления.

Почему пуэр прессуют

История прессовки пуэра уходит корнями в те времена, когда чай путешествовал из провинции Юньнань по всему Китаю и за его пределы на спинах лошадей в составе купеческих караванов. Компактная форма значительно упрощала транспортировку и хранение – в одну коробку массой 30 килограммов помещалось 84 блина весом по 357 граммов каждый. Это был идеальный вес для перевозки, и именно такая масса стала своеобразным стандартом, который сохранился до наших дней.

Но дело не только в практичности. Прессованный пуэр со временем не теряет своих качеств, а наоборот – становится только лучше. Правильно сохраненный чай может выдерживаться годами и даже десятилетиями, постепенно развивая новые грани вкуса и аромата.

Знакомство с двумя мирами – Шен и Шу

Прежде чем говорить о технике заваривания, важно понять, что существуют две принципиально разные разновидности пуэра. Шен пуэр проходит естественное созревание под солнечными лучами и выдерживается годами, приобретая светло-коричневый или зеленоватый оттенок листа. Его вкус часто описывают как более легкий, с нотками чернослива, цветов и небольшой кислинки.

Шу пуэр производится методом ускоренной ферментации, когда чайное сырье проходит процесс влажного скирдования – его увлажняют и накрывают, создавая особые условия для быстрого созревания. Листья Шу пуэра имеют темно-коричневый, почти черный цвет, а вкус отличается мягкостью, землистыми и древесными нотами, иногда с оттенками сухофруктов. Эти различия принципиально важны, потому что каждый вид требует своего подхода к завариванию.

Формы прессовки – от больших блинов до порционных форм

Пуэр прессуют в самые разные формы, и каждая из них имеет свои особенности заваривания. Классические блины или Бинг Ча весят обычно 357 граммов, кирпичи Чжуань Ча могут достигать 250 граммов, а чаши-гнезда Туо Ча бывают как большими – 100-250 граммов, так и совсем миниатюрными. Порционные формы могут быть в виде медальонов, кубиков, листочков, жемчужин.

Именно миниатюрные порционные формы заслуживают особого внимания. Они весом 5-10 граммов – настоящая находка для современных чаеманов, ведь это ровно одна порция на большую чашку термос или чайник, что делает чаепитие максимально удобным. Не нужно откалывать кусочки ножом, отмерять граммы – взял одну фигурку и чай готов! Порционными могут быть любые пуэры – классические Шу и Шен, с добавками лотоса, жасмина, риса, хризантемы.

Первый шаг – правильное отделение заварки от блина

Если у вас большой блин или кирпич пуэра, главная задача – аккуратно отделить порцию чая от основной формы. Важно не ломать чайный лист, а отделять заварку пластами, поддев лезвием верхний слой круга. Сломанные и раскрошенные листья отдают в настой излишнюю горечь, что может испортить даже самый качественный чай.

Для этой цели в Китае придумали специальный инструмент – шило для пуэра. Оно бывает разных форм – в виде классического ножа с закругленным лезвием, шила или лопатки. Блины слабой прессовки легко разделываются лопатками, а плотные блины могут поддаться только острому шилу. Если специального ножа нет под рукой, можно воспользоваться обычным кухонным ножом, но делать это нужно максимально осторожно.

Блин пуэра кладут на стол, затем параллельно поверхности стола делают несколько мелких проколов по бокам блина, все движения ножом направляются от себя. Цель – расщепить блин между слоями чайных листьев, сохраняя их целостность. Для заваривания одной порции потребуется 3-5 граммов сухого листа, хотя при желании получить более насыщенный настой можно увеличить количество до 7-10 граммов на 150-200 миллилитров воды.

Если у вас пуэр в форме большого Туо Ча, его лучше перевернуть и делать проколы по краям углубления. Некоторые сильно спрессованные Туо Ча приходится раскалывать пополам, помещая нож в центр углубления, а затем расслаивать на меньшие части.

А вот с порционными пуэрами намного проще – их не нужно раскалывать вообще. Одна порция полностью опускается в чайник и заваривается целиком. Это экономит время и позволяет избежать крошения листа.

Вода и посуда – фундамент вкуса

Качество воды играет огромную роль в раскрытии чайного букета. Для заваривания прессованного пуэра желательно использовать только мягкую воду, причем фильтрованную, так как жесткая вода может изменить вкус чая. В идеале – родниковая или качественная бутилированная вода. Водопроводная вода с высоким содержанием минералов и хлора способна полностью исказить деликатный вкусовой профиль напитка.

Что касается посуды, для пуэров подойдет посуда из любых материалов, но если вы любите пить пуэр каждый день, лучше взять чайник из исинской глины. Глина обладает пористой структурой, отлично держит тепло и со временем впитывает ароматы чая, что только обогащает последующие заваривания. Правда, для исинской глины действует одно правило – в таком чайнике лучше заваривать только один сорт, чтобы ароматы не смешивались.

Если специального глиняного чайника нет, прекрасно подойдет гайвань – традиционная китайская чаша с крышкой или типод – стеклянный чайник с кнопкой для слива. Стеклянная посуда хороша тем, что позволяет наблюдать за процессом раскрытия листьев и изменением цвета настоя, что само по себе является частью медитативной чайной церемонии.

Температура – ключ к характеру

Температура воды напрямую зависит от типа пуэра и его возраста. Для Шу рекомендуется температура 90-100°C. Этот сильно ферментированный чай выдерживает и даже требует очень горячей воды, чтобы полностью раскрыть свой насыщенный, глубокий вкус.

Для Шен пуэров рекомендуется использовать температуру от 85 до 95 °C, в зависимости от возраста – чем чайный лист старше, тем температура воды должна быть выше. Молодой Шен – более нежный и капризный, его не держат в воде дольше десяти секунд, иначе он будет очень крепким и может начать горчить.

Важный момент – не стоит кипятить воду многократно. Лучше один раз довести до нужной температуры и сразу использовать, при необходимости перелив в термос для поддержания тепла.

Ритуал промывки – зачем сливать первую заварку

Один из самых частых вопросов новичков – зачем сливать первый настой? Слив первой заварки называется промывкой чая – си ча. Это древняя традиция, известная с десятого века, которая имеет несколько важных целей:

  • Во-первых, это гигиеническая процедура. Производство Шу пуэра проходит через процесс влажного скирдования Во Дуй, когда большие кучи чайного сырья проходят процесс ферментации под брезентовым покрывалом. В процессе хранения и транспортировки на чайных листьях может оседать пыль. Промывка помогает избавиться от поверхностных загрязнений.
  • Во-вторых, во время промывки чай не только очищается, но и пробуждается – многие чаи, особенно прессованные, раскрываются не сразу, так как листу нужно время, чтобы пропитаться водой. Это особенно актуально для плотно спрессованных форм, где листья в буквальном смысле нужно разбудить, чтобы они начали правильно отдавать свой вкус и аромат.

Для промывки чай заливают горячей водой нужной температуры, выдерживают буквально 5-10 секунд и сразу же полностью сливают. Некоторые мастера рекомендуют промывать Шу пуэр дважды, особенно если чай имеет солидный возраст.

Порционные формы, особенно с очень плотной прессовкой, могут требовать чуть более длительной промывки до 15-20 секунд. Это нужно для того, чтобы пуэр начал распускаться и терять форму. Некоторые производители создают порционный пуэр настолько плотной прессовки, что его практически невозможно раскрошить руками – такой пуэр особенно нуждаются в тщательной промывке.

Техника заваривания проливами

Классический метод заваривания пуэра – это техника быстрых проливов. После промывки чай снова заливают водой нужной температуры. Первую заварку, как правило, держат в чайничке не более 15 секунд. Настой сразу же разливают по пиалам или переливают в отдельный сосуд – чахай, откуда уже наливают гостям.

С каждой последующей заваркой время увеличивают на 10-15 секунд. Хороший прессованный пуэр может выдержать до 10 проливов, при этом его вкус будет постепенно меняться, раскрывая новые грани с каждой заваркой.
Шен пуэр более нежный, чем Шу, его лучше заваривать проливами, держа чайный лист в воде не более пяти секунд для первых заварок. Если настой кажется слишком слабым, можно немного увеличить время, но делать это нужно постепенно, чтобы не получить излишнюю горечь.

При работе с порционными формами важно следить за тем, как они разворачиваются. Первые одна-две заварки могут быть слабее обычного, потому что прессованный чай только начинает распускаться. Зато третья-четвертая заварки часто оказываются самыми насыщенными и яркими. Некоторые любители чая даже специально делают первые проливы совсем короткими – буквально 3-5 секунд – чтобы не получить весь вкус сразу, а дать чаю раскрыться постепенно.

Особенности заваривания порционного пуэра с добавками

Отдельного внимания заслуживают порционные формы с добавками – с лотосом, жасмином, рисом, хризантемой. Они не только удобны в заваривании, но и дарят необычные вкусовые сочетания.

Пуэр с лотосом обладает нежным цветочным ароматом, который не перебивает классический вкус пуэра, а дополняет его. Листья лотоса придают настою легкую сладость и делают его особенно приятным – в китайской традиции считается, что такой чай лучше всего подходит именно женщинам.

Пуэр с жасмином – это яркий, ароматный напиток с выраженным цветочным букетом. Жасмин добавляет свежести и легкости, делая пуэр менее землистым и более воздушным. Такой чай прекрасно подходит для вечернего чаепития – он успокаивает нервную систему и помогает расслабиться.

Пуэр с рисом – это настоящая экзотика. Рис придает напитку удивительный аромат свежего попкорна или жареных орехов – вкус получается мягким, с легкой ореховой сладостью. Это один из самых необычных вариантов пуэра, который нравится даже тем, кто обычно не любит классический землистый вкус Шу пуэра. Все пуэры с добавками завариваются по тем же принципам, что и классические – проливами.

А как насчет настаивания пуэра?

Ни в коем случае прессованный пуэр и вообще любой чай нельзя настаивать! Это ошибочное мнение, которое сформировалось в советскую эпоху из-за дефицита и низкого качества сырья. К сожалению, это ошибочное представление до сих пор часто фигурирует даже среди профессиональных продавцов элитного чая. Настаивание пуэра – это самая распространенная ошибка, превращающая элитный напиток в горький и тяжелый для организма концентрат. При длительном настаивании – более 2-3 минут – танины, содержащиеся в листьях, выделяются в избыточном количестве, делая чай терпким и вязким. Вместо плавного бодрого эффекта можно получить резкий удар по сердечно-сосудистой системе, также отрицательно это может сказаться на желудочно-кишечном тракте. Настаивание убивает вкусовый профиль пуэра – вместо раскрытия вкуса будет доминировать только горечь.

Цвет, аромат и вкус – что ждать от правильно заваренного пуэра

Настой из Шен пуэра имеет светло-зеленый или золотистый цвет, иногда с янтарными переливами. Настой из Шу – темно-коричневый, почти черный, с красноватым или вишневым оттенком на просвет.

Правильно заваренный Шу обладает плотной, маслянистой текстурой, вкусом с нотами древесной коры, земли, иногда орехов и сухофруктов. Шен более легкий, с яркими фруктово-ягодными и цветочными оттенками, характерной кислинкой и сладким послевкусием.

Аромат качественного пуэра должен быть чистым, без посторонних запахов плесени или затхлости. Если чай пахнет рыбой, сыростью или чем-то неприятным – это признак неправильного хранения или низкого качества сырья.

У порционного пуэра из-за плотной прессовки первая заварка может быть чуть слабее и менее ароматной, чем у обычного пуэра, отколотого от блина. Зато последующие заварки становятся все насыщеннее, по мере того как листья полностью распускаются. Многие любители отмечают, что 3-5 заварки – самые яркие и запоминающиеся.

Несколько важных советов

В пуэр категорически не рекомендуется добавлять сахар – это перебивает его многогранный вкус. Если хочется сладости, лучше выпить чай с медом отдельно, не смешивая их в одной чашке, или съесть что-то сладкое вприкуску.

Не стоит заваривать пуэр слишком крепко, особенно если пьете его впервые. Высокая концентрация может вызвать неприятные ощущения – головокружение, учащенное сердцебиение, так называемое, чайное опьянение. Начинать стоит с небольших порций и коротких проливов.

Всегда нужно сливать настой из чайника полностью. Если оставить чай в воде, он продолжит завариваться и следующий пролив будет слишком крепким и горьким. Это особенно важно для порционных форм – из-за своей компактности они продолжают активно отдавать вкус даже между проливами.

Хранить прессованный пуэр рекомендуется в сухом, прохладном месте, защищённом от прямых солнечных лучей и посторонних запахов. Чай прекрасно дышит в своей бумажной обертке, продолжая медленно созревать. Порционный пуэр удобно хранить в специальных банках или жестяных коробочках – так они защищены от влаги и при этом всегда под рукой.

Если вы только начинаете знакомство с пуэром, начните именно с порционных форм. Это самый простой и понятный способ попробовать разные варианты, не покупая целые блины весом в 300-400 граммов. К тому же порционная форма исключает ошибки с дозировкой – ровно одна порция.

Приятного чаепития!

Заваривание прессованного пуэра – это целое искусство, требующее внимания, терпения, уважения к традициям. Но, освоив базовые принципы – правильное отделение листа от блина, выбор температуры в зависимости от типа чая, промывку и технику быстрых проливов, вы откроете для себя удивительный мир вкусов и ароматов, который способен подарить древний китайский чай.

Особенно приятно, что современные формы прессовки, представленные на полках интернет-магазина https://chai-puer.com, делают это искусство доступным даже для новичков. Не нужны специальные ножи, не нужно отмерять граммы на весах – порционный пуэр позволяет легко и быстро наслаждаться вкусом. При этом качество чая и глубина вкуса ничуть не уступают классическим блинам.

Каждая чашка пуэра – это возможность замедлиться, сосредоточиться на моменте и насладиться результатом многовекового мастерства чайных мастеров. И пусть поначалу процесс может показаться сложным, со временем он станет приятным ритуалом, который приносит не только наслаждение вкусом, но и душевное спокойствие.