STATUS QUO

Как создается швейцарский сыр

Как создается швейцарский сыр

Швейцарские сырыШвейцарский сыр – это настоящий деликатес. Этот продукт можно приравнять к произведениям искусства. Швейцария – страна с многовековой историей производства вкусных сыров. Они известны во всем мире и постепенно теснят на рынке Францию и Италию. В чем секрет швейцарского сыра? В технологии производства, которая не меняется столетиями и строгом соответствии разработанной рецептуре.

Как делают Эмменталь

Когда речь заходит о швейцарских сырах, то первое, что приходит в голову – это, конечно Эмменталь. Твердый сорт, который занимает первое место среди всех кисломолочных продуктов этой горной страны. У Эмменталя пикантный вкус с мягкой кислинкой. В послевкусии можно почувствовать нотки фруктов и орехов. Головки, которые производятся в Швейцарии, имеют массу 75 – 130 кг.

Технология производства Эмменталь начинается с пастеризации молока при температуре 73 градуса. Затем в нее добавляют:

  • закваску PCS 10 U/1500 л;
  • микробиальный коагулянт RENIPLUS.

Ввод закваски проводят при температуре 33 градуса. Через 15 минут, когда молоко примет густую консистенцию, его нарезают на зерна размером с рис. Их помещают в подогретую до 40 градусов сыворотку и увеличивают температуру до 52 градусов.

После слива сыворотки производится формирование творожной массы под прессом в специальных формах. Он помещается в специальное помещение на несколько часов. Здесь продукт подсушивается и готовится к передаче на хранение. После перемещения сыра в помещении для вызревания его оставляют на 18 месяцев.

Оригинальный швейцарский Эмменталь вызревает в пещерах. Сыр получает специфические запахи, которые и отличают его от других видов. Специалисты-сыровары пытались приготовить аналог, который вызревал в специальных помещениях с аналогичным микроклиматом. Но по вкусу и другим показателям он уступал настоящему.

Как готовиться Грюйер

Сыр ГрюйерНе менее популярным сортом швейцарского сыра является Грюйер. В 1992, 2002, 2005 годах его называли «Лучшим сыром в мире». Его главное отличие в том, что он готовится из молока коров, которые паслись на высокогорных пастбищах в летний сезон. Известно, что Грюйер начали делать более 500 лет тому назад. Сыр, который не удалось продать, крестьяне хранили в пещерах. Его вкус при таком хранении сильно обогащался. Насыщенный сладко-соленый вкус – «визитная карточка» Грюйера.

Готовя этот сыр следующим образом:

  • Молоко подогревают до 34-ех градусов и добавляют жидкий фермент;
  • Получается творог и сыворотка, которую сразу сливают;
  • В творог добавляют соли и разогревают до 43 градусов;
  • Массу перемещают под пресс и отправляют созревать;
  • Здесь головки регулярно переворачивают и натирают соляным раствором.

Современный грюйер вызревает в специальных подвалах. Это требования к микроклимату, которые прописаны в швейцарском законодательстве. Специальная комиссия регулярно проверяет места хранения сыра, который отправляется на экспорт или продается на внутреннем рынке. И если будет выяснено, что температура, влажность и другие показатели отличаются от прописанных в требованиях, то у сыроварни отзовут лицензию.

Почему швейцарский сыр так популярен

Эмменталь и Грюйер используются для приготовления фондю. Оба сорта создадут настоящий «праздник вкуса». Если вы хотите купить сыр, то не откажите себе в этом. Вкус настоящего швейцарского сыра запомнится надолго.