Как создается швейцарский сыр
Швейцарский сыр – это настоящий деликатес. Этот продукт можно приравнять к произведениям искусства. Швейцария – страна с многовековой историей производства вкусных сыров. Они известны во всем мире и постепенно теснят на рынке Францию и Италию. В чем секрет швейцарского сыра? В технологии производства, которая не меняется столетиями и строгом соответствии разработанной рецептуре.
Как делают Эмменталь
Когда речь заходит о швейцарских сырах, то первое, что приходит в голову – это, конечно Эмменталь. Твердый сорт, который занимает первое место среди всех кисломолочных продуктов этой горной страны. У Эмменталя пикантный вкус с мягкой кислинкой. В послевкусии можно почувствовать нотки фруктов и орехов. Головки, которые производятся в Швейцарии, имеют массу 75 – 130 кг.
Технология производства Эмменталь начинается с пастеризации молока при температуре 73 градуса. Затем в нее добавляют:
- закваску PCS 10 U/1500 л;
- микробиальный коагулянт RENIPLUS.
Ввод закваски проводят при температуре 33 градуса. Через 15 минут, когда молоко примет густую консистенцию, его нарезают на зерна размером с рис. Их помещают в подогретую до 40 градусов сыворотку и увеличивают температуру до 52 градусов.
После слива сыворотки производится формирование творожной массы под прессом в специальных формах. Он помещается в специальное помещение на несколько часов. Здесь продукт подсушивается и готовится к передаче на хранение. После перемещения сыра в помещении для вызревания его оставляют на 18 месяцев.
Оригинальный швейцарский Эмменталь вызревает в пещерах. Сыр получает специфические запахи, которые и отличают его от других видов. Специалисты-сыровары пытались приготовить аналог, который вызревал в специальных помещениях с аналогичным микроклиматом. Но по вкусу и другим показателям он уступал настоящему.
Как готовиться Грюйер
Не менее популярным сортом швейцарского сыра является Грюйер. В 1992, 2002, 2005 годах его называли «Лучшим сыром в мире». Его главное отличие в том, что он готовится из молока коров, которые паслись на высокогорных пастбищах в летний сезон. Известно, что Грюйер начали делать более 500 лет тому назад. Сыр, который не удалось продать, крестьяне хранили в пещерах. Его вкус при таком хранении сильно обогащался. Насыщенный сладко-соленый вкус – «визитная карточка» Грюйера.
Готовя этот сыр следующим образом:
- Молоко подогревают до 34-ех градусов и добавляют жидкий фермент;
- Получается творог и сыворотка, которую сразу сливают;
- В творог добавляют соли и разогревают до 43 градусов;
- Массу перемещают под пресс и отправляют созревать;
- Здесь головки регулярно переворачивают и натирают соляным раствором.
Современный грюйер вызревает в специальных подвалах. Это требования к микроклимату, которые прописаны в швейцарском законодательстве. Специальная комиссия регулярно проверяет места хранения сыра, который отправляется на экспорт или продается на внутреннем рынке. И если будет выяснено, что температура, влажность и другие показатели отличаются от прописанных в требованиях, то у сыроварни отзовут лицензию.
Почему швейцарский сыр так популярен
Эмменталь и Грюйер используются для приготовления фондю. Оба сорта создадут настоящий «праздник вкуса». Если вы хотите купить сыр, то не откажите себе в этом. Вкус настоящего швейцарского сыра запомнится надолго.