Все давно уверены, что мяса краба в крабовых палочках нет. Оказывается - есть, но не во всех. Например, оно есть в некоторых, выпускающихся под торговой маркой "Водный мир". А вот в каких именно палочках есть мясо краба и как они производятся, харьковские журналисты вместе с коллегами из других регионов страны смогли узнать, побывав на заводе, производящем крабовые палочки. Это предприятие группы компаний ООО "Аквафрост" (г.Ильичевск Одесской обл.), выпускающее продукцию из сурими под ТМ "Водный мир" и отпраздновавшее свое первое 10-летие.
Прародителем производства крабовых палочек считается Япония. Еще в древние времена (первое упоминание - в 1100 г.) японцы заметили, что из перемолотой и отжатой океанической рыбы с белым мясом (сурими) можно получить массу, которая будет иметь почти незаметные, но приятные вкус и запах, и из нее можно лепить разнообразные фигуры. Наиболее популярными были рыбные шарики или колбаски из сурими, которые стали называться "камабоко". По мере развития кулинарного искусства японские повара изобретали новые блюда из сурими.
В 70-е годы прошлого столетия на рынке Японии образовался дефицит натурального мяса краба - неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно выросли. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению камабоко, японские повара разработали продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт назвали "кани-камабоко", что значит филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевал популярность на рынке Японии, но и стал экспортироваться на Запад.
В 1980-е годы крабовые палочки в знакомом нам виде появились на рынке Франции. Одновременно они завоевывали популярность в США, где уже до конца 80-х годов появилось несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске был построен первый в СССР завод по производству крабовых палочек. Для обеспечения мировой индустрии сырьем в США и Канаде активно развивались береговые заводы и плавбазы по производству сурими. Основными промышленными породами для выпуска сурими были минтай, хек и путассу.
В 1990-е годы крабовые палочки стали продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. В конце 90-х в СНГ было построено несколько заводов по производству крабовых палочек: завод "Вичунай" в Литве, "Макрилл" в Эстонии, "РОК" и "Морской замок" в России.
В октябре 2001 г. первый завод по производству крабовых палочек открыли в Украине, в Ильичевске Одесской области. В ноябре того же года на рынок вышла продукция под ТМ "Водный мир".
Несмотря на то что все давно знакомы с крабовыми палочками, смысл слова "сурими" - продукта, из которого их производят, по-прежнему остается непонятен. Сурими делается из филе свежевыловленной океанической рыбы (минтай, хек, путассу) и некоторых тропических пород рыб (итойори, кроакер). Рыба перерабатывается в сурими не позднее чем через 6-10 часов после ее вылова. Филе рыбы измельчается и многократно промывается холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые, по сути, и являются самим сурими. После этого из промытой массы на центрифуге удаляют лишнюю влагу. Из готовой массы формуют блоки по 10 кг и замораживают методом "шоковой" - очень быстрой - заморозки до температуры −20 ºС. В таком виде сурими в рефконтейнерах доставляется на перерабатывающие заводы.
История создания и специализация компании
Первый в Украине завод по производству крабовых палочек ООО "Аквавит" был построен в 2001 г. в Ильичевске Одесской области. В ноябре 2001 г. он выпустил первую партию продукции под торговой маркой "Водный мир". В течение нескольких лет на заводе провели ряд реконструкций, и в 2005 г. загрузка мощностей предприятия составила 100%. Однако на рынке все еще наблюдался дефицит продукции из сурими, и руководство компании решило перенести производство на новое, более крупное предприятие. Для этого был приобретен, реконструирован и переоснащен рыбоперерабатывающий завод, также расположенный в Ильичевске и получивший название "Аквафрост".
Как сообщил председатель правления ООО "Аквафрост" Сергей Липовский, стоявший у истоков зарождения компании, сейчас это холдинг, где производство включает всю цепочку: от заготовки сырья до передачи готового товара потребителю. Компания выпускает рыбные пресервы, морские коктейли (из мидий, креветок, колец кальмара), а также замороженные морепродукты - крабовые палочки и креветки. За 10 лет компания выпустила 100 тыс. тонн продукции.
На предприятии установлено современное оборудование, купленное в Японии, Швейцарии, Германии. Предприятие "Аквафрост" сертифицировано в системе ХАССП, ISO - 9001 и ISO – 22000, а также имеет "еврономер", дающий право экспорта продукции в страны Евросоюза. Компания прошла аттестацию Россельхознадзора, что позволяет экспортировать товар в страны Таможенного союза - РФ, Казахстан и Беларусь.
Доход от реализации продукции под ТМ "Водный мир" в прошлом году составил более 261 миллиона гривен. В первом полугодии этого года продажа товаров компании составила 43% украинского рынка продукции из сурими, предприятием было выпущено 3,185 тыс.тонн продукции. В Ильичевске компанию любят и ценят, ведь кроме Ильичевского морского порта это второе крупное предприятие города, пополняющее его бюджет.
На заводе говорят, что рыбное сырье для продукции "Водного мира" поставляется со всего Мирового океана: креветки из Гренландии, хек из Чили, кольца кальмаров из Вьетнама и Перу, икру мойвы покупают в Исландии и Норвегии. Причем, как заметил директор предприятия, японцы отдают предпочтение как раз икре не ценных пород рыб - минтая, мойвы, летучей рыбы.
Сегодня на заводе работает более тысячи человек. Особое внимание на предприятии уделяется санитарному режиму: перед тем как зайти в производственный цех, работники принимают душ, проходят санконтроль, одеваются в спецодежду, которая ежедневно меняется. Питаются рабочие в столовой, не выходя на улицу. Причем одежда и питание выдаются сотрудникам бесплатно. Журналистам, для которых провели экскурсию по цехам предприятия, выдали одноразовые халаты, шапочки и бахилы. Перед входом в каждый цех руки еще раз обрабатываются дезинфицирующей жидкостью, на полу лежит коврик, тоже пропитанный спецжидкостью. Как сообщили на предприятии, на заводе контроль готовой продукции, входного сырья, производственной зоны по показателям микробиологии производится ежесменно. А производственные, бытовые помещения и оборудование предприятия проходят санитарную обработку ежесуточно.
Как производят крабовые палочки
Самый крупный цех предприятия - по производству крабовых палочек, крабовых рулетиков. Часть производства здесь автоматизирована, некоторые работы проводятся вручную. После того как поступившее на завод рыбное сырье измельчат и несколько раз промоют, в него добавляют необходимые ингредиенты: картофельный крахмал, растительное масло, соль, сахар, очищенную воду, натуральный крабовый ароматизатор, другие натуральные пищевые добавки. В другой емкости готовят "тесто", подкрашенное паприкой и натуральным кармином (это порошок, получаемый из перемолотых панцирей особых жучков). Затем основное и окрашенное "теста" формуются в непрерывный лист, который пропекается при температуре около 90 С. После этого готовый лист охлаждается, скручивается в рулет, оборачивается во внутреннюю пленку и нарезается на знакомые нам крабовые палочки. Причем, как сообщили на заводе, технология производства крабовых палочек во всем мире одинаковая, и от ручного труда нигде не ушли. После изготовления палочек работницы укладывают их в упаковки, на них проставляется маркировка, и уже готовая продукция пастеризуется (при температуре 90-92 град), а затем замораживается (минус 40 град.).
Цех, где производят пресервы из рыбы и морепродуктов, выглядит поскромней. Готовые кусочки засоленной сельди и другие морепродукты раскладывают в баночки и формы вручную. А вот производство икры почти полностью автоматизировано: соленую икру в куттере смешивают со специальной эмульсией, а затем с помощью дозирующего устройства фасуют в баночки.
Стратегия развития: лидерство на территории СНГ
Планы компании на следующее десятилетие амбициозны: лидерство на территории СНГ, получение не менее 5% российского рынка сурими. Кроме того, компания планирует расширять географию экспорта продукции - в планах освоение рынка Израиля.
В нынешнем году компания начала выпуск двух новых продуктов: это палочки с мясом краба (серия "Морские деликатесы") и "На пиво с "Водным миром" (острые палочки к пиву с ароматом дымка). Как отметили на заводе, компания надеется, что новинка понравится покупателям, так как в новых палочках действительно есть мясо краба. Кроме того, компания работает над выведением на рынок рыбных снеков, проходят испытание 12 прототипов новых продуктов.
Свое 10-летие компания отметила с размахом, пригласив на юбилей партнеров и журналистов из разных регионов страны. Отдавая дань прародителю крабовых палочек, праздник организовали в японском стиле: мастер каллиграфии, приглашенный из Японии, с помощью иероглифов писал всем желающим целые фразы, другой мастер, из Киева, учил всех желающих складывать оригами. Студенты из Киева, члены Украинско-японского центра, исполнили несколько японских танцев. Гости также могли увидеть древние японские виды борьбы, которые представил театр боевых искусств из Днепропетровска. Кажется, "Водный мир" своей цели достиг, дав возможность проникнуться духом самураев, защищающих высокое качество и репутацию своей компании.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |