Учасники: президент центру споживчих експертиз "Тест" Валентин Безрукий і завідувач відділу науково-організаційної роботи Інституту терапії ім.Л.Т.Малої НАМН України Лариса Богун
В.Безрукий:
- Доброго дня! Ми бачимося з вами вже вдруге в цьому залі, бо два роки тому ми проводили вже дослідження молока у вашому місті. Правда, це були результати дослідження промислових зразків. На цей раз дослідження присвячене зразкам з ринків міста.
Ми трохи розширили дослідження, тому що взяли для тестування молоко й сир. Закупівлі ми робили на, як сказали наші колеги з вашого обласного товариства споживачів, двох найпопулярніших ринках - Центральному і ринку "Павлове Поле". Ми купили по чотири зразки молока і чотири зразки сиру. Ціна, звичайно, у вас дуже суттєво відрізняється на базарах. Напевно, "Павлово Поле" - дуже хитрий ринок, тому що насправді було звичайне молоко, але ціна за літр складала 10 гривень, тоді як на Центральному ринку - 7 гривень. А сир за ціною відрізнявся ще більш кардинально - 23 гривні на Центральному і 35 на Павловому. Зазвичай, ціна на наших базарах (у Києві), не так різниться. Навіть, якщо взяти той же Бессарабський ринок, який найхитріший у Києві.
Я хочу насамперед надати слово моєму колезі. Ми ознайомимо вас з тими результатами, які отримали. Але ми б дуже хотіли, щоб ті негативні висновки, яка у нас є щодо молока та сиру, не відбилася на ваших читачах або глядачах. Щоб не склалося враження, що молоко може являти собою якусь загрозу чи небезпеку як такі. Тому що насправді молоко - це практично ідеальний за харчовою цінністю продукт. Спочатку хотілося б сказати щось хороше, а потім вже додати маленьку ложку дьогтю і розповісти про все ще докладніше.
У вас є така чудова річ, як "Міфи і правда про молоко". Це ми склали на підставі тих питань, які найчастіше у нас на сайті ставлять стосовно молока. Тобто, коли ми робимо якесь тестування, пропонуємо якісь параметри продукту, або журналісти дуже часто запитують, а от, припустимо, якщо молоко гниє, то це означає, що в нього щось додали, і тому подібне. Ми спробуємо відповісти на ці питання, і якщо у вас з'являться якісь нові питання, спробуємо відповісти й на них.
Л.Богун:
- Доброго дня, шановні колеги. Мені випала приємна роль розповісти про користь молока. Це дуже важлива проблема - питання здорового харчування в нашій країні. Тому що велика частина українського населення харчується нераціонально. А нераціональне харчування - це чинник ризику розвитку захворювання серцево-судинної системи, чинник ризику розвитку остеопорозу (захворювання, пов'язане з пошкодженням кісткової тканини, що веде до переломів і деформацій кісток) і цукрового діабету. Тобто я перерахувала ті три основні захворювання, які лідирують і як захворювання, і як причина смертності та інвалідності населення.
На жаль, у нас в Україні ситуація з серцево-судинними захворюваннями несприятлива. Більше половини всіх випадків смерті зумовлені серцево-судинними захворюваннями, і одна з причин такої широкої поширеності - це нераціональне харчування. Таке харчування призводить до підвищення артеріального тиску. І ось один із заходів боротьби з артеріальною гіпертонією полягає саме в збалансованому харчуванні. Такий підхід уперше був запропонований американськими дослідниками. Вони запропонували так звану dash-дієту, що в перекладі з англійської означає дієта, націлена на боротьбу з артеріальною гіпертензією. До складу цієї дієти, поряд зі збільшенням кількості цільнозернових продуктів, овочів і фруктів входить обов'язкове вживання молока.
Для нормакалорійної дієти, тобто для дієти хворих, яка не вимагає підвищення маси тіла, необхідне вживання трьох порцій молока або молочних продуктів на день. Мається на увазі: стакан молока, або склянку йогурту, або 50 грамів сиру. Також звертаю вашу увагу на те, що йдеться про сорти молочних продуктів з низьким вмістом жиру - 1%-і або знежирені. Це дуже важливо, тому що дотримання такого обмеження тваринних жирів сприяє тому, що така дієта покращує ліпідний спектр крові, тобто зменшує вміст поганого холестерину в крові, того холестерину, який відкладається на стінках судин і призводить до розвитку серцево-судинних захворювань, інфаркту, інсульту.
Ще одна добра особливість молока і молочних продуктів полягає в тому, що вони містять кальцій. Проблема з кальцієм у нашій країні теж актуальна. 50% дорослого населення відчувають дефіцит кальцію за рахунок незбалансованого харчування. І високий вміст кальцію в молоці та молочних продуктах сприяє тому, що у дітей нормально розвивається кісткова система, у дорослих знижується ризик розвитку остеопорозу. Це теж проблема для нашої країни. Близько 30% осіб старше 50 років мають проблему з остеопорозом. Тому вживання молока дозволяє вирішити й цю проблему.
Слід також підкреслити, що в молоці міститься не тільки кальцій, але і вітамін D, який дозволяє кальцію надходити до кісткової тканини, тобто вирішувати проблему зниження щільності кісткової тканини. А ми щороку, у віці старше 30 років, втрачаємо 1% кісткової тканини.
Наступні продукти, на яких я б хотіла акцентувати увагу, - це кисломолочні продукти, що містять живі мікроорганізми, тобто йогурти, живі йогурти. Їх ще називають пробіотики, що в перекладі з латині означає "для життя". Тобто це ті мікроорганізми, які забезпечують і локальний імунітет, несприйнятливість, насамперед, до кишкових інфекцій. І як показують численні дослідження, кислі мікроорганізми дуже корисні. До речі, одним з учених, який почав досліджувати роль мікроорганізмів товстого кишечника і роль кисломолочних продуктів в організмі людини, був наш земляк - Ілля Мечников, який став за свій внесок у науку нобелівським лауреатом.
Мікроорганізми живуть у травному тракті здорової людини, їх налічується близько 500 видів. Але переважну їх більшість становлять лактобацили і біфідобактерії. Так от, збереження нормального стану кишечника - це не тільки його захист від кишкових інфекцій, але і забезпечення протиракового імунітету, позитивний вплив на атеросклероз - уповільнення його розвитку. Вживання молока, знежиреного молока, молочних продуктів сприяє зниженню артеріального тиску. Дослідження американських фахівців довели, що дотримання dash-дієти дає дуже швидкі позитивні результати - тиск зменшується за рахунок тільки дієтичних обмежень уже за два тижні. Подібні дослідження проводилися і у нашій країні Вживання йогуртів також сприяє нормалізації моторної, рухової функції кишечника, нормалізації імунітету: люди менше страждають на простудні захворювання в зимовий період. Тобто користь молока доведена для різних категорій осіб, починаючи від дітей, для формування їх кісткової системи, і закінчуючи особами похилого, похилого віку - для запобігання розвитку остеопорозу, а також для профілактики серцево-судинних захворювань.
В.Безрукий:
- Насправді, не все так страшно. Тому що існує багато способів уникнути цієї "ложки дьогтю". Для дослідження, як я вже сказав, були взяті 4 зразки молока: два з ринку "Павлово Поле" і два – з Центрального. За словами продавців, молоко, яке було куплене на Павловому Полі, було з Дергачів і Золочева. А на Центральному ринку - зі Зміївського та Валківського районів. Ми обов'язково дізнавалися походження молока, хоча це не факт, звичайно, що зразки дійсно були звідти, але запитати у продавця, звідки його продукція, наш прямий обов'язок.
Ми перевірили молоко за тими показниками, які б характеризувати, наскільки цей продукт безпечний і взагалі якісний. Ми, щоправда, не робили органолептичну оцінку, і я поясню чому. Ми розглядали молоко за фізико-технічними показниками: за його жирністю. Тому що домашнє молоко, за всіма довідковими даними і за нашими попередніми дослідами, має стартувати від 3%. Тут у принципі з чотирьох зразків три цій нормі відповідали. І тільки один зразок із Золочева не відповідав, його жирність становила 2,6%. Це говорить про те, що з продукту зняли вершки, напевно, для приготування ще чогось.
Що стосується кислотності, то тут відхилення були у двох зразках. Це насправді нестрашно. Це показник того, що продукт почав подкисати, але на безпеку це ніяк не впливає, так що нічого страшного в цьому немає. Тепер ми перевіряли на наявність у продукті соди й аміаку. Що це означає? Це означає фальсифікацію: для того щоб молоко швидко не скисло, продавець може додавати в нього або соду, або аміак. Вони є свого роду гальмами реакції окислення, і тоді таке молоко можна довше продавати. На щастя, ні соди, ні аміаку в цих чотирьох зразках ми не виявили.
Ось з мікробіологією, яка вважається ознакою безпеки, було значно гірше. За цим критерієм зауважень було дуже багато. Ми виявили кишкову паличку у всіх зразках. Я хочу підкреслити, що ми досліджували вже десятки зразків, базарних у тому числі, і у всіх без винятку зразках молока, продаваного на ринках, завжди була присутня кишкова паличка. Це дуже важливо відзначити, тому що люди повинні розуміти, що будь-яке сире молоко обов'язково потрібно кип'ятити. Все неодмінно! Бо, якщо ви доросла людина і у вас хороший імунітет, з вами нічого не трапиться, ви його вип'єте і забудете. Але якщо імунітет ослаблений, якщо це дитина або літня людина, то запросто можуть з'явитися проблеми зі здоров'ям. Тому ще раз наголошу, що вживати сирим базарне молоко, хоча багато хто для цього його і купує, в жодному разі не можна.
Існує ще один нюанс, чому молочний продукт оцінюється на наявність кишкової палички не за нормами МОЗ на сире молоко. Справа в тому, що МОЗ, порахувавши, що у нас усі споживачі знають, що сире молоко потрібно кип'ятити, таку норму не ввів. Насправді сире молоко не перевіряється на кишкову паличку, тому що передбачається, що воно обов'язково буде кип'ятитися. Тому інформацію про те, що молоко потрібно кип'ятити, на ринках не розміщують. Коли ми закуповували молочні продукти з вашим Харківським обласним товариством прав споживача, їх оголошень на ринках не бачили. А люди повинні зрозуміти, що кип'ятити сире молоко потрібно обов'язково.
В даному випадку аналізи вкотре підтвердили, що в зразках є кишкова паличка, відповідно, там може бути досить багато неприємного МАФАМ - це загальна мікробна кількість. І воно дійсно скрізь перевищувало. Це одна з ознак того, що продукт був, я б сказав, нечистим. Що стосується патогенних організмів, до речі, і кишкова паличка, і велика частина МАФАМ - це умовно патогенна флора. Тому при ослабленому імунітеті у людини можуть бути проблеми. А що стосується власне патогенних організмів, типу сальмонели, то їх, на щастя, не виявили. І це чудово, тому що у випадку зараження ними ускладнення були б при будь-якому імунітеті.
Неприємно здивував нас аналіз на антибіотики. Справа в тому, що проблеми з антибіотиками - це світова проблема, і величезна кількість їх залишків може бути і в продуктах харчування, й у воді, де завгодно. Так, людський організм ще більше послаблюється, якщо поповнюється цими антибіотиками. Тому аналіз на антибіотики ми обов'язково робимо. Аналізуються як промислові, так і базарні зразки. І якщо промислові можуть грішити цим, у них виявляються не стільки залишки антибіотиків, скільки залишки дезінфікуючих засобів (під час виробництва можуть потрапляти до молочних продуктів у невеликій кількості), то в домашньому молоці частіше виявляються залишки антибіотиків. Наприклад, корова чимось хворіла, її лікували і не витримали той період, протягом якого не можна продавати молоко. Його просто необхідно виливати. Але, як ви розумієте, рука в хазяїна не піднялася виливати молоко протягом мінімум місяця. І так воно потрапило на ринок. Це сталося у нас з молочним продуктом з Валківського району. Причому, що найцікавіше, сир у тієї ж господині, у якої купували молоко (бо брали парами: молоко і сир), дуже гарний. Так, сир ми брали там же: на Центральному ринку і Павловому Полі. Ціна його значно більша.
Що найцікавіше і приємне для Харкова, я вважаю, це те, що на початку червня ми робили таке ж дослідження в Одесі й Одеській області. Результати там з мікробіології були набагато гіршими: там не було жодного доброго зразка за цим показником. У вас два зразки сиру були дуже непоганими. Дещо занижена кислотність продукту, але це нормально, тому що не всі люблять кислі продукти. А норми існують знов-таки тільки на промислові зразки. На домашні, на жаль, ні.
Ні соди, ні аміаку в сирі не виявили. Що стосується кишкової палички, то два продукти, на жаль, її містили. У сирі не перевіряється кількість МАФАМ, тому що в сирі, на відміну від молока, присутня величезна кількість молочно-кислих бактерій. Це корисна мікрофлора. Її має бути певна кількість, якщо ми хочемо отримати хороший терапевтичний ефект. У принципі у трьох продуктів з чотирьох кількість молочно-кислих бактерій була чудовою. Тільки у зразку із Золочева вона була трохи нижчою норми. Але знову-таки, норма встановлена лише для промислових зразків, тому що в промисловості виробник має можливість контролювати кількість бактерій, а в домашніх умовах, ясна річ, ніхто цього порахувати не може. Але у всякому разі процес виготовлення сиру був нормальним. Його не переривали, відповідно, продукти були досить непоганими.
Патогенних організмів та залишків антибіотиків у сирі не виявили. Хоча, як я вже говорив, тут сир був явно від однієї господині, але в молоці антибіотик виявили, а в сирі ні. Але, тим не менш, ми ще раз хочемо акцентувати увагу на тому, щоб люди не забували про власне здоров'я: молоко обов'язково кип'ятили, а сир, за можливості, використовували в гарячих стравах. Ми не можемо людей змусити це робити, але якщо людина буде турбуватися про своє здоров'я, то вона зважить на терезах: безпеку продукту або, в деякому роді, його смак. Тому що термічна обробка, звичайно ж, змінює смак: пастеризоване молоко не таке на смак, як сире молоко, ультрапастеризоване - не таке, як просто пастеризоване. Але тут на терезах - знову-таки смак або безпека. На мій погляд, безпека завжди повинна переважувати, тому що до смаку пастеризованого молока можна звикнути, а ось до загрози захворіти, мені здається, звикнути неможливо. Тому про безпеку ніколи не можна забувати.
Хочу повідомити, що ми виступили з ініціативою. Справа в тому, що у нашій країні триває в певному сенсі реформа, і контролем за кінцевими продуктами харчування тепер повинна займатися ветеринарна служба. Але є маленький нюанс: займатися вона-то повинна, але норми, дотримання яких вона має перевіряти, встановлює МОЗ. І, на жаль, з МОЗ діалогу у нас не виходить. Якщо з ветеринарною службою діалог у нас начебто налагоджується, і є зворотна реакція: є невеликі зміни щодо попередження населення, наприклад, з кип’ятіння молока або приготування гарячих страв з сиру. Ми, найімовірніше, зможемо ситуацію виправити, і на ринках такі оголошення з'являться. Повторюся, зворотна реакція є, і ми сподіваємося що буде діалог. І за новими методиками, тому що знову-таки контролюючі органи можуть працювати виключно за тими параметрами, які затверджені Міністерством охорони здоров'я. На жаль, у цьому сенсі санітарна частина МОЗ не йде назустріч.
Наприклад, з'явилися нові методики перевірки - експрес-аналіз. Якщо звичайний аналіз на кишкову паличку займає кілька днів (поки посієш, поки там щось виросте, якщо там щось росте погане, то треба пересівати). Як ви розумієте, для продажу на ринку такий термін не годиться. Зараз існує експрес-аналіз, який протягом декількох хвилин дозволяє сказати, як мінімум, є чи ні кишкова паличка в сирі. У молоці, судячи з усього, кишкова паличка є завжди. І треба, щоб кожен покупець молока прийшов додому і прокип'ятив його. Це, до речі, відображено у вашій роздруківці "Міфи й правда про молоко", про те, як молоко псується.
Коли воно скисає, це, загалом-то, теж псування молока. Воно може псуватися двома способами: або гнити, або скисати. Дуже висока концентрація кишкової палички в продукті і відповідні для її росту умови призведуть до того, що молоко буде гнити. Воно стане прогірклим і, власне кажучи, зіпсується. Але в молоці споконвічно є молочно-кислі бактерії. Якщо їх буде велика кількість, то молоко скисне, і ви отримаєте наступний продукт. Припустимо, той же сир. Тому лякатися скисання молока не слід.
Тепер відповімо на ваші запитання.
Питання: Ви говорили про засівання молока бактеріями. Там є певна норма: з 2015 року відповідно до документів, які ми підписали вступаючи до СОТ, вся продукція, якщо корова доїлася руками, не має права бути реалізованою. Наскільки ця перспектива актуальна для людей, які виживають за рахунок прибутку від продажу молока корови? І друге питання - ви говорите про те, що сир потрібно кип'ятити або піддавати термічній обробці. Але при приготуванні сиру в духовці або печі він таку термічну обробку проходить, що якраз його обробляти і не треба. Тому й показники сиру набагато кращі, ніж молока. Ви згодні зі мною?
В.Безрукий:
- Звертаючись до другого питання, ми як раз і говоримо про те, що в сирому вигляді сир може бути небезпечний у вживанні. А якщо він готується у варениках чи ще в чомусь, в запіканках, то, безумовно, там буде йти термічна обробка, і після цього сир буде безпечний. Що стосується першого питання, то це не стільки вимоги СОТ, скільки вимоги ЄС: якщо ми намагаємося стати частиною Західної Європи, наприклад ЄС у даному випадку, то висуваються дійсно дуже жорсткі вимоги з виробництва молочних продуктів, у тому числі щодо контакту людей з коровами .
У даному випадку чудовим прикладом є наш північний сусід - Білорусь. Там відсоток молока, отриманого для переробки підприємствами від ферм значно вищий, ніж від домашніх господарств. Вони поодинокі, грубо кажучи. І ця тенденція насправді дуже правильна, тому що на фермах контролювати утримання корів легше. А коли легше контролювати, то й безпека вхідної сировини буде свідомо вищою. Тоді не буде таких нюансів, коли всі розповідають по секрету, ніхто офіційно не визнає, що коли їздять цистернами і збирають молоко в населення, то бачать, хто їм його приносить. Але підприємства прекрасно розуміють, що якщо вони, припустимо, не візьмуть достатньої кількості молока, то це все відіб'ється на їх виручці. Тому вони, як правило, приймають практично все молоко та можуть скористатися тим, що йде не тотальний контроль на вході сировини. Тому в даному випадку ферми або фермерські господарства, де багато корів, це завжди краще і безпечніше для кінцевого покупця або споживача.
До речі, кажуть, що корів стає менше. Насправді їх не стає менше. Просто корів менше в домашніх господарствах, а кількість ферм потихеньку росте. Просто, я б так сказав, корів не так часто помітиш, коли проїжджаєш дорогами через села. На жаль, немає якогось консультанта з агроринку. Він би вам підтвердив, що кількість фермерських господарств дійсно зростає. Так, їх не так багато, як у Німеччині чи Польщі. Ми ще далекі до Білорусі в цьому сенсі. Але чому білоруська продукція так подобається, тому що там дійсно дуже багато фермерських господарств. Але ми в білоруській продукції антибіотиків не знаходили.
Питання: Я так зрозумів, що народ ще не навчився додавати соду й аміак до молока й сиру. А тим більше - доливати до молока пальмову олію. Кажуть, що до молочних продуктів порошок досипають, але експерти не знайшли. А якби це все знайшли, то наскільки шкідливий цей продукт для кожного з нас?
Л.Богун:
- Що стосується соди, то ми вживаємо її в їжу. Просто додавання соди проводиться з метою відтермінувати скисання молока, тобто з метою замаскувати мікробне забруднення молока. Тому це маркер мікробного забруднення молока - кишкової палички. Те, про що докладно говорив Валентин Аркадійович. З приводу додавання порошкового молока, якщо мається на увазі додавання хорошого порошку, то незрозуміло, наскільки це має сенс, виходячи з вартості молока. Напевно, дешевше мати свою корову. Але в принципі, якщо молоко вироблене фабричним шляхом, то воно зберігає всі свої поживні компоненти.
З приводу пальмової олії, яку чи то додають у молоко, чи то ні, - це не моя прерогатива. Ця олія рослинного походження, тобто нетваринний продукт. Але тим не менш, за своїм складом, за складом поліненасичених жирних кислот, вона не є корисною. Вона ближче до жирів тваринного походження і не несе в собі захисних функцій, які притаманні рослинним оліям. Вона не уповільнює, а прискорює розвиток атерогенезу, атеросклерозу. Тому до цього компоненту, якщо він буде виявлений у молоці, буде дуже багато претензій. Це загалом пряма фальсифікація і загроза здоров'ю населення.
Ще я б хотіла акцентувати увагу на наявність залишків антибіотиків у молочних продуктах. Це дуже велика проблема не тільки для тієї людини, яка вживає продукти, що містять антибіотики, але й для інших людей. Оскільки антибіотики діють на всі мікроби, які до них чутливі, в тому числі і на мікроби, що живуть в організмі людини, то ці мікроби природно набувають стійкості до антибіотиків. Слід пам'ятати, що мікроби - це найдавніший мешканець землі. Вони перенесли багато катаклізмів, переносять і наші антибіотики. Також вони набувають резистентності - стійкість до антибіотиків. І якщо потім ця людина захворіє, і їй призначать антибіотики, то вони не подіють, бо до них уже є стійкість організму. Крім того, мікроби дуже добре обмінюються один з одним генами стійкості - передають механізми стійкості іншим мікробам. І від людини, що приймає антибіотики, стійкість може передатися іншим людям. У результаті лікарський препарат не спрацює і в тієї людини, яка раніше і не приймала антибіотиків. Це дуже велика проблема.
І, мабуть, потрібно звертати увагу на можливість наявності таких ось додовань у молоці, яке не проходить жорсткого контролю. Природно, для людей безпечніше купувати молоко, яке пройшло повний контроль, починаючи від виробництва, від його сільськогосподарського етапу виробництва, і закінчуючи переробкою на заводі і доставкою до магазину. Що стосується зберігання, то це повинні бути прилавки з охолодженням, щоб зберігати молочно-кислі бактерії, біфідобактерії, які присутні в кисломолочних продуктах.
В.Безрукий:
- Можна, я ще додам стосовно порошку. Так склалося, що порошок у нас має досить негативний контекст.
Журналіст: Пральний.
Л.Богун:
- А, пральний. Ну ви знаєте, я навіть якось не подумала про нього.
В.Безрукий:
- Коли вперше з'явилася інформація в якійсь телепередачі, я навіть не пам'ятаю в якій, щодо додавання прального порошку, то ми після цього зробили аналіз молочної продукції, оскільки, що таке пральний порошок? Це, власне кажучи, так звані ПАВи (поверхнево-активні речовини). Ми робили кілька аналізів, але ПАВів у базарній продукції не знаходили. Але, ясна річ, продукції багато і всю не перевіриш. Але інформація, що в молоці виявили ПАВи, нам ніколи не попадалася. Соду й аміак ми знаходили, антибіотики знаходили, а щодо пральних порошків, я думаю, що це, найімовірніше, вигадка тих людей, які цю передачу готували.
Що стосується порошкового молока, то це звичайне сухе молоко, про яке відомо вже досить багато років. Його застосування допускається для промислових зразків. Власне кажучи, і для домашнього використання може бути застосоване. Єдине, що виробник повинен вказати, що це молоко виготовлене способом відновлення. Але навіть якщо виробник цього не вкаже, то визначити, відновлене молоко чи ні, на жаль, на даний момент неможливо. Тому що такої методики в Україні не існує.
Чому, власне кажучи, люди купують базарне молоко, думаючи що воно більш корисне, ніж пастеризоване в магазині? Бо думають, що при пастеризації гинуть корисні речовини. Молоко ж ми, насамперед, цінуємо не за вітаміни, які можуть загинути при термічній обробці, а за приголомшливий набір жирних кислот. Там є всі незамінні жирні кислоти, тобто це ідеальний продукт для людського організму. Плюс відмінний набір білків. Відповідно, і ті й інші жирні кислоти при пастеризації практично зберігаються в цілому вигляді. Тому користь пастеризованого молока практично залишиться такою ж, якою вона була спочатку. Так, певна частина вітамінів безумовно загине. Але той же кальцій залишиться, кількість вітамінів D трохи знизиться. Все залежить від ступеня обробки продукту. При пастеризації - це мінімальна ступінь втрати. Найвища ступінь втрати - при сушінні, при виготовленні сухого молока. Вітамін С там може повністю загинути. Але інші мікроелементи - мінерали, жири, білки - там залишаться, тому і користь від молока залишиться. У цьому сенсі базарне молоко корисніше не буде, а буде більш небезпечним. Власне кажучи, що і підтверджують неодноразові дослідження.
Запитання: Скажіть будь ласка, звідки береться кишкова паличка? Це проблеми з тваринами чи це недотримання якихось норм гігієни? Що це? Звідки вона заноситься до молока?
В.Безрукий:
- Насправді, це сукупність і того й іншого. В принципі кишкова паличка є скрізь. Вона є і зараз у повітрі, і в організмі людини, і в організмі корови в тому числі. Тому і робиться акцент на тому, щоб контакт між молоком і зовнішнім повітрям і людиною був мінімальним. Є певні вимоги до великих ферм і вимоги ЄС. Тому що, чим менше такого контакту, тим менше шансів, що в продукті буде багато кишкової палички. Тут буде те, про що я говорив: якщо буде занадто багато кишкової палички, то молоко буде не скисати, а гнити. Тобто позбутися палички повністю неможливо, але її наявність і кількість просто потрібно постійно контролювати.
Л.Богун:
- Так, я згодна з колегою, що кишкова паличка - це нормальний мешканець кишечника, мікрофлори товстого кишечника людини. Це, власне кажучи, і є показником того, що якщо вона виявлена на руках працівника і передається потім у молоко - це і є показник низької санітарної гігієни на даному підприємстві. Так само, живучи в травному тракті тварин, у тому числі корови, вона може потрапляти на вим'я. І надлишкова її кількість - це показник того, що вим'я корови перед доїнням оброблене погано. Тобто знову порушені санітарні норми. Тому й намагаються мінімізувати контакт людей з молоком у процесі доїння тварини.
Питання: Скільки мінімально потрібно кип'ятити молоко, щоб воно стало безпечним? Тобто довести його до кипіння і вимкнути або кип'ятити кілька хвилин? І другий момент. Ви сказали що зараз є тест-системи, які дозволяють в сирі виявити кишкову паличку. Наскільки вони доступні для споживача? Дорогі вони чи ні, щоб споживач дійсно її купив і нею користувався?
В.Безрукий:
- Стосовно МАФАМ: кишкова паличка гине при температурі 90-92%. Тобто довести молоко до кипіння цілком достатньо. Що стосується тест-системи. Ви знаєте, вони дуже прості у використанні. Скільки вони коштують, я не знаю, тому що ми їх знайшли на ринку Росії і не знайшли на ринку України. Чесно кажучи, не думаю, що споживачеві це потрібно: в ній використовується газовий пальник, тобто для газової плити це не проблема, а якщо у когось електрична плита, то напевно, деякі проблеми будуть. Все-таки такі системи більше потрібні для експрес-аналізів тих же лабораторій на ринках.
Як я вже говорив, ці системи не перевірять продукт на наявність кишкової палички. Мені здається, краще, щоб ті, хто за своєю посадою може це зробити, розширили сферу своєї роботи. Тобто ті, хто займається перевіркою. Вони хочуть використовувати таку систему, але не можуть, тому що цей норматив не введений Міністерством охорони здоров'я. У всякому разі, нам ветеринарна служба сказала, що вони б із задоволенням, але на жаль не можуть. Тому що дійсно така проблема є. Існує комісія кодексів Аліментаріус (звід харчових міжнародних стандартів), яка знаходиться в Києві, в Інституті екогігієни і токсикології. І ми отримуємо нові нормативи, які приходять до Всесвітньої організації охорони здоров'я. ВООЗ видає рекомендації МОЗ, щоб ті вносили до наших стандартів нові параметри. Це не тільки про молочку мова. Ініціатива подається, проходить один, два, п'ять років - а норми, на жаль, не з'являються. Так виходить, що контролери хочуть перевіряти по-новому, бо вони усвідомлюють існуючі проблеми. А в даному випадку вони (МОЗ) - це не законодавці, а нормотворці. Ось вони, на жаль, свою частину не реалізують і на контакт не йдуть.
Питання: Чи можуть результати, отримані вами під час досліджень, бути підставою для того, щоб продукцію зняти з продажу? І якщо так, то чому органи, які повинні знімати з продажу, не роблять цього? І друге питання. Трошки розкажіть про ваш центрі, щоб ми передали своїм читачам і глядачам, хто проводив це дослідження, як давно ви цим займаєтеся?
В.Безрукий:
- Норм немає, тому оштрафувати або зняти з виробництва продукцію контролюючі органи не можуть. Ми можемо це передати для всіх, від кого це залежить. Коли ми тестуємо промислові зразки, наприклад, і в нас є суттєві зауваження щодо фальсифікації, то тут набагато простіше: ми передаємо дані Антимонопольному комітету, який трактує це як антиконкурентні дії. У них дуже серйозні можливості щодо блокування такого недобросовісного виробника або продавця. За таким продажем, як базарні, це зробити неможливо. Знову-таки, ми можемо передати дані наших досліджень, але нічого з продавцями молока зробити вони не зможуть. Контролюючі органи мають перевірити це самі, а у самих у них немає такої можливості, тому що у них немає нормативів і т.д. Тут проглядається певне замкнуте коло. Тому набагато простіше і надійніше донести цю інформацію до самого споживача. Який, якщо йдеться про магазини, голосує гаманцем. Він йде з цього магазину і не купує даний вид продукції, який є фальсифікатом. У розглянутому нами випадку, якщо покупець піде з базару і купить молоко в якому-небудь магазині, то це буде і для споживача безпечніше, і для економіки краще. Не будемо глобально думати про економіку, але про те, щоб купити безпечну продукцію, думає кожна людина. Яка піде таки до магазину й купить більш безпечну продукцію. Ще не факт, що вона буде дорожчою, тому що в магазині дуже часто продукти дешевші, ніж на базарі.
Питання: Так повинні або не повинні перевіряти молоко на ринку? Чи багато часу займає цей тест на антибіотик? Чому не можна наполягти якось, щоб продавалася перевірена продукція?
В.Безрукий:
- Це не швидкі аналізи. Тобто тест на антибіотик йде дні три, тому що зразки висіюються, після чого можна побачити результати. Що стосується експрес-методів, тобто експрес-методи загальної засіяності. У нас лабораторії на базарах перевіряють продукцію на загальну засіяність. Тобто не виділяється окремо кишкова паличка або інші МАФАМ. Тому, якщо загальна засіяність нижча допустимої норми, то продукт буде пропущений. Але при цьому ми повинні розуміти, що там буде кишкова паличка, але загальна засіяність буде нижчою. А що стосується сиру, то по відношенню до нього і загальна засіяність не застосовується, тому що там є молочно-кислі корисні бактерії, яких дуже багато і які відразу ж змінять загальну картину засіяння. Тому, те, що ми робимо, це, грубо кажучи, - поштовх до того, щоб змінився підхід перевірки на базарах. Але постійно діючі базари - це, швидше, погано, ніж добре. Ринки вихідного дня, з продажем там овочів і фруктів - більш цивілізована торгівля. Тому що продукти швидко псуються, - це завжди небезпечно. І коли це продається на базарах - це потенційна загроза. У всякому разі, будучи на екскурсії в наших колег у Німеччині, ми намагалися у них уточнити, як вони виробляють закупівлі на своїх базарах, які документи отримують і так далі і тому подібне. Німці взагалі не зрозуміли питання, тому що базар як такий у них відсутній. А коли ми запитали, як ви на ринку купуєте, то вони відповіли: ну ринок Німеччини такий великий, що ви маєте на увазі? Поняття ринок у них - це зовсім інше поняття, ніж те, що мається на увазі під ринком у нас. Тому, так чи інакше, ми теж до цього прийдемо, коли не буде ринків, базарів, тому що нікуди не дінемося.
Що стосується центру експертиз "Тест", то ми є суспільством із захисту прав споживачів. Ми - ні державний орган, ні вузькоспеціалізована лабораторія. Ми працюємо й тестуємо найрізноманітніші продукти, в тому числі і продукти харчування. Все, що відноситься до захисту прав споживача. Іноді ми перевіряємо продукти за відповідної ініціативи, особливо профільних організацій, наприклад, асоціації молочників. Ми, наприклад, взяли участь цього року в так званій "сирній війні": зробили низку закупівель наших сирів в Москві, і в Росії та Білорусі. Зробили дуже багато аналізів, зустрічалися з Онищенком і переконали його в якості нашої продукції. Я вважаю, що наша участь теж дуже допомогла в тому, що перепони були зняті. Але ми працюємо в різних напрямках. Наша організація діє з 2001 року. Зовсім недавно нам було 11 років.
Усі результати з усіма аналізами й оцінками є у нас на сайті . Заходьте, там дуже багато корисної інформації, як з точки зору професійної діяльності, так і з точки зору звичайного покупця.
 |
 |
 |
 |