Как частичный домашний пекарь и почитательница кулинарных книг, я получаю множество вопросов от друзей о выпечке. "Какой слоеный пирог на день рождения самый лучший?" они спрашивают, или "Вы можете прислать мне свой любимый рецепт пирожного?" Я никогда не устаю от подобных вопросов, и с радостью соглашусь, отправив онлайн-рецепт или вытащив кулинарную книгу с полки и отправив текстовое сообщение с фотографией особенно забрызганной страницы. Однако я удивлена, когда те же друзья сообщают, что рецепт оказался вполне подходящим. Интересно, как такое могло быть, если я готовила один и тот же рецепт десятки раз. Обычно винят плохой рецепт, но я пришел к выводу, что за годы наблюдения за поварами на их домашних кухнях, это в основном результат неправильного измерения.
Мой муж, которому нравится проект дома, не связанный с кухней, живет по поговорке: «Трижды отмерь, один раз отрежь». Это, конечно, важно для столярных работ, но для выпечки я предпочитаю сразу измерять. У меня нет времени что-то мерить дважды. А ключ к правильному измерению прост: используйте правильные чашки и ложки! Во-первых, знайте разницу между сухими и жидкостными мерными стаканами и не делайте ошибки, используя их как взаимозаменяемые. Я наблюдала, как друзья измеряют муку в стеклянных мерах для жидкости, и это никогда не заканчивается так хорошо, как должно. Это каждый раз немного разбивает мое сердце.
Разные мерные чашки для жидкиех и сухих ингредиентов
Чтобы избежать подобных неприятностей, сначала выберите набор градуированных металлических тзмерительных чашек с прочно прикрепленными ручками для сухих ингредиентов (муки и т.д.) - мне нравится классический набор All-Clad. Я избегаю пластиковых чашек, поскольку их нельзя (или, скорее, не следует) мыть в посудомоечной машине, и они склонны со временем деформироваться. У меня уже почти 20 лет один и тот же набор надежных металлических тзмерительных чашек. Для жидкостей, включая молоко и масло, используйте стеклянные чашки с ручками, носиками и четко обозначенными измерительными линиями, в идеале возьмите стеклянные мерные чашки для чашки, пинты и кварты, как этот набор от Anchor Hocking. Опять же, я предпочитаю не использовать пластик, хотя, если он у вас есть, это нормально, если вы правильно измеряете.
Правильный способ измерения
Так же важно, как правильно выбрать инструменты и знать, как ими пользоваться. Что касается муки и других сухих ингредиентов, начните с быстрого взбивания с помощью венчика или вилки. (Мука имеет тенденцию уплотняться, когда она сидит, и вы не хотите измерять то, что слишком долго находилось в сумке или банке.) Используйте небольшую мерную ложку, чтобы наполнить чашку вверх и сверху, а затем линейку, чтобы выровнять поверхность и убрать все лишнее. (Это часто называют «ложкой и выравниванием».) Не стучите чашкой по стойке и не трясите ее взад и вперед, чтобы попытаться уплотнить ингридиенты. Оба метода дадут вам больше муки (и, следовательно, более тяжелую выпечку), чем после. Это верно для большинства сухих ингредиентов, хотя коричневый сахар обычно плотно упакован. Вы узнаете, что измерили правильно, когда перевернете чашку и из нее выпадет твердый блок коричневого сахара.
Поставьте прозрачные мерные стаканчики для жидкости на столешницу, прежде чем наливать ингредиенты, затем присядьте на уровне глаз, чтобы получить точную меру (опять же, четко обозначенные линии здесь являются ключевыми). Носик важен для заливки жидкостей в миксерную чашу. И поскольку я довольно жестко отношусь к таким вещам, я использую силиконовый шпатель, чтобы вытащить все до последней капли из чашки, особенно при измерении липких вещей, таких как мед или патока. (Совет профессионала: если рецепт включает масло, я всегда сначала измеряю его, а другие жидкости - позже, чтобы они не прилипали).
Это действительно имеет значение
И хотя я писала о правильных измерениях в течение многих лет, я никогда не удосужился проверить различия до сих пор. Чтобы подтвердить свое утверждение, я измерила несколько разных способов, а затем взвесила ингредиенты, чтобы оценить разницу. Оказалось, что точно отмерив стакан муки, как описано выше, получилось 122 грамма. Окунание мерной чашки непосредственно в муку (вместо того, чтобы разравнивать ложкой), дало мне 137 граммов. И использование стеклянной мерки, встряхивающей взад и вперед до уровня, дало 154 грамма муки, а это целых 32 дополнительных грамма. Кто знал? (Ну, теоретически я это сделала, и теперь вы тоже!) Удачной выпечки!