Обычный потребитель кофе в Украине знает о бодрящем напитке не так много. Зачастую мы находимся в плену стереотипов и вкусов, сформированных рекламой. Арабика лучше робусты, молотый кофе быстро выдыхается, Бразилия — крупнейший производитель…
Рассмотрим 3 действительно интересных и важных факта, которые мы (компания Торбафуд), как импортеры и производители кофе, считаем самыми значимыми. Они вооружат вас знаниями для осознанного выбора лучшего варианта.
Самый дорогой кофе делается из экскрементов
Наиболее дорогой кофе, который ценится среди гурманов, делается из экскрементов слонов и пальмовых куниц (мусангов).
Black Ivory (Черная Слоновая Кость). Цена: 1100 $ за кг. Ягоды арабики пропускают через пищеварительный тракт слона, где под влиянием желудочной кислоты и бактерий горечь сводится на нет. Происходит естественная ферментация, а кофе обогащается запахом привычной для слона еды: бананов, сахарного тростника и т. д. Вкус такого напитка отличается мягкостью.
Kopi Luwak (Кофе Лювак). Его стоимость составляет 355–700 $ за кг. Пальмовая куница трудится эффективнее бригады рабочих. Она не собирает всё подряд, а съедает только спелые зерна арабики, очищая от мягкой кожуры. Затем мусанг обрабатывает их ферментами желудка и кишечника. Когда зерна выходят из зверька наружу, фермерам остается собрать их, помыть, просушить и осторожно обжарить. В итоге бодрящий напиток тоже избавлен от горечи.
Нельзя уверенно сказать, что это самый лучший кофе в мире. Дороговизна данных сортов связана не только с особыми вкусовыми характеристиками, но и с ограниченным производством. Поэтому под брендами Блэк Ивори и Лувак может скрываться подделка: обычная арабика вместо натуральных экскрементов.
Арабику легко отличить от робусты
Когда мы спрашиваем в магазине: “Это арабика или робуста?”, — то часто слышим уверенный ответ: “100 % арабика”. Не исключено, впрочем, что продавцы просто научились представлять информацию так, как это выгодно им. Однако ее можно легко проверить, особенно если вы покупаете кофе в зернах.
Первое: обращайте внимание не на страну, где кофе обработан и расфасован, а на ту, где он выращивался. Важно понимать, какие условия нужны кофейному дереву. Арабика растет на высоте 800-2500 м над уровнем моря, не выдерживает жару, избыток дождей и засуху. Это во многом определило ее судьбу: благоприятные условия сложились в “кофейном поясе”, например в Мексике, Эфиопии, Перу, Парагвае, Австралии. А вот вьетнамская арабика — это сказки, там растет только робуста.
Второе: рассмотрите форму зерен и продольную полоску. Арабика продолговатая, а линия посредине извилистая. Робуста круглая и с прямой полоской. Если покупаете кофе в зернах, рассмотрите их и сделайте выводы.
Третье: если условия позволяют, проанализируйте запах. Арабика обладает приятным и ярко выраженным ароматом.
На вкус влияет способ обработки зерен
На вкус кофе больше влияет способ обработки зерен, а не климат и рельеф его родины. Самые популярные: сухой и влажный (мытый).
Сухой (DRY, DRY PROCESSED): косточку освобождают от мякоти, высушивая на солнце. Лучше, если зерна оставляют на деревянном или бетонном настиле. Напиток на их основе имеет фруктово-ягодные и цитрусовые ноты, достаточно выраженную сладость. Но когда фермеры Бразилии и Эфиопии сушат кофе-бобы прямо на земле, те впитывают запах земли и сорняков. На практике этот метод трудно сделать с соблюдением технологии.
Влажный (WET PROCESSED, WASHED): в специальном агрегате ягоды протираются, с них смывается мякоть. Данный метод дороже и популярнее, но требует большого количества воды. Напиток после такой обработки зерен не столь сладкий, а скорее кисловатый, причем среди вкусовых оттенков преобладают шоколадно-сливочный и фруктовый.
Выводы просты. Если вы еще в поисках любимого вида, не стремитесь купить кофе подороже; интересуйтесь географией выращивания, а не страной расфасовки; вникайте в способ обработки и производства.