Говоря о контроле над безопасностью пищевой продукции, мы часто встречаемся с аббревиатурой HACCP. С английского это переводится, как система анализирующая возможные риски и критические точки, возникающие на определенных этапах производства. Внедрение HACCP позволяет сосредоточиться на рисках, увеличивающих опасность пищевой продукции, и вовремя устранять недостатки.

Подробнее: https://atestor.com.ua/services/razrabotka-hassp/

Данная программа связана в общепите с массой нюансов, которые препятствуют системе безопасности HACCP и внедрению ее принципов на производстве.

Как правило, это связано с тем, что на отдельных предприятиях:

  • большой и разнообразный ассортимент сырья;
  • внушительное количество выпускаемой продукции;
  • технологические линии от разных производителей;
  • множество параметров, влияющих на конечный продукт.

Сюда можно добавить риски, связанные с загрязнением продукции. Это различные аллергены; халатное отношение к лабораторным анализам и т. п.

Перечисленные недостатки нередки на производстве, и из-за них органы контроля часто отказывают в сертификации HACCP.

7 задач HACCP

Есть 7 условий, являющихся базой внедрения ХАССП и которые обязательно должны применяться в создании этой системы для производителей.

Для начала нужно:

1. Провести мониторинг и проанализировать возможности рисков. Специалисты должны определить приоритеты опасных факторов и оценить возможность каждого риска.

2. Выявить критические точки и взять их под контроль.

3. Найти границы для каждой точки и определить критерии, показывающие, когда опасный процесс будет остановлен.

4. Определиться с процедурами мониторинга и провести подробный разбор точек риска.

5. Продумать возможность возникновения опасных ситуаций и отработать действия, которые будут предприняты в случаях, когда ситуация становится опасной.

6. Установить критерии проверки, которые покажут, что мероприятия по мониторингу, внедрению и исполнению пунктов системы соответствуют стандартам HACCP. Иными словами — это подтверждение работоспособности системы для производителя пищевой продукции.

7. Вести документацию и применять контроль и учет, которые будут фиксировать необходимые параметры системы HACCP.

После удачного внедрения HACCP можно пройти сертификацию по стандарту ISO 22000 и получить сертификат, подтверждающий работу системы