IRIS art RESTAURANT – одно из самых популярных заведений в Харькове. Здесь элегантно, комфортно и вкусно, и это все создает команда, искренне любящая свою работу. Менеджмент IRIS art RESTAURANT – профессионалы с опытом успешной реализации многих проектов.
Гости заведения – успешные и амбициозные люди, ценящие возможность провести свой отдых в атмосфере комфорта. Здесь за ланчем проводят деловые переговоры, а по вечерам заказывают уютные ужины. Здесь всегда можно встретить знаменитых и интересных людей из мира шоу-бизнеса, искусства и спорта.
Сердце и душа IRIS art RESTAURANT – его кухня, и Артем Оболоник – главный ее герой.
У него огромный опыт работы в статусных заведениях не только Харькова. Артем Оболоник был на старте запуска проекта IRIS art RESTAURANT, затем работал в другом городе и возвратился в Харьков с полным пониманием того, что можно и нужно делать. Сегодня этот процесс мы назовем "перезагрузкой" – меняется все в одном отдельно взятом месте, меняется стремительно и результативно, и главная роль в этом - Артема Оболоника.
Мы расположились в просторном зале ресторана. Вторая половина дня: гостей в отеле предостаточно, в ресторане – тоже. Артем делает пару звонков (ожидаются важные гости - в конце октября запланирован визит Кейко Мацуи и ФК "Фейеноорд", молодежный состав), раздает указания в баре и на кухне - и после этого готов к беседе.
- Работа шеф-повара требует преданности и любви к профессии. Как проявилась именно ваша страсть?
- Началось все с большой сковороды – я так говорю. Конечно, может, это и шутка, но… Моя мама когда-то работала в столовой. Когда она закрылась, мама принесла домой большую сковороду, в диаметре она была сантиметров 50. А больше всего я люблю готовить на природе, в горах – это огромное удовольствие и даже своеобразное кулинарное соревнование: "Ты же шеф-повар, покажи, что можешь". А походное настроение – это еще с детства, со школы, когда готовились "каши". Еще у нас были соревнования с сестрой - мы готовили и старались это делать по-разному и вкусно. Пригодилась большая кулинарная книга, которая была у нас дома. Я читал ее, выбирал варианты, что могу приготовить из того, что есть.
- Какие личные принципы помогли Вам добиться успеха?
- Помогает простота. Не люблю все усложнять, это не мое. А еще – доверие.
- Ваши методы управления коллективом? Как добиться правильной работы "кухонного механизма"?
- Сказать громко "моя команда" еще не могу - мы на этапе поиска и формирования. Ищем талантливых и амбициозных. Сейчас многие раньше времени надевают корону, это неоправданно. Короны у всех – дома, а здесь и сейчас, на работе, покажи, на что способен.
Понимаю, что невозможно контролировать все: я, помимо шеф-повара, еще и управляющий. Управлять просто рестораном – одно, а рестораном при гостинице – другое. Здесь множество своих нюансов, которые я учитываю в работе.
В целом же стараюсь относиться к ситуациям более спокойно. В этом пригодились занятия йогой: вдох-выдох-спокойствие. Вижу, где не нужны лишние эмоции, и это реально помогает: четко ставлю задачи, контролирую работу. А еще повышаю собственную планку возможностей, требуя большего от самого себя. Здесь уже не обойтись без вдохновения, его я нахожу в общении.
- Вы лично контролируете качество продуктов, выезжая на закупки. Как это происходит?
- Контролирую и лично езжу на закупки, сейчас в Харькове есть для этого возможность (до этого работал в Сумах, такого не было - там была рыночная система, мне вообще непонятная). Да, качество и новый продукт важен, но я понимаю, что это нужно будет еще приготовить и продать, - значит, в блюде должен быть смысл. Тщательно все выбираю, продумываю, что делать дальше. Приятно удивляет, что есть украинские продукты отменного качества. Хотелось бы, чтобы их стоимость не была завышена, а часто у нас именно так.
Люблю делать запасы и заготовки (не хватает времени, хочется сделать больше, но все же страюсь), наши соленья, маринады, варенья, джемы - они хранятся в специальном "погребке".
Наш ресторан при гостинице - это немного другой формат, он отличается от классического понимания ресторана. Мы учитываем пожелания гостей, живущих в гостинице, и тех, кто приходит просто в наш ресторан. Да, многое изменили, усовершенствовали и видим, что не зря: гости есть всегда, и даже поздней ночью мы готовы к визитам. Заметил, что наши иностранные гости все чаще стали спрашивать свинину.
- С какими продуктами любите работать и почему?
- С нашими сезонными. В моей работе в приоритете – доступность и возможность приготовить из имеющихся продуктов классные блюда. Сейчас осень, увидел хурму, для меня лично это множество открытий, и сразу нашлись идеи, как сделать вкусно. Собрались, решили и утвердили позиции меню.
- Какая кухня оставила больше всего впечатлений?
- Я постоянно что-то ищу, новые вкусы и впечатления. Нравится многое смешивать. Что люблю? Восток – это баланс вкусов и насыщенность приправ, Италия – простота и скорость, Франция – множество сложных композиций.
- Какие блюда являются визиткой IRIS art RESTAURANT?
- Когда я уезжал, здесь были фирменные блюда от шефа. Сейчас я пока в поиске: я должен понять собственные возможности, и от этого зависит результат. Моими "фирменными блюдами" будут результаты работы с сезонными продуктами, это интересное сочетание. Например, летом это были арбуз на гриле с голубым сыром и персик в прошутто на гриле. Что будет осенью? Обязательно тыква, тыква в беконе. Сейчас появилось много авокадо (вижу, что людей перестала пугать его стоимость, и они готовы пробовать что-то новое), авокадо на гриле тоже у нас будет, и хурма. И еще новинка – бри, запеченный с джемом на бриоше.
Сейчас есть желание презентовать некоторые наши позиции
Солянка "Jack Dаniels"
Блюдо, представляющее именно ресторан при гостинице, и моя разработка. К солянке подаем филе лимона, коптим сами сметану, чернослив, маринованные огурцы, и еще подается имбирная хреновуха. Кстати, наши фирменные наливки в баре весьма популярны, гости их любят. Эта солянка с копченостями идеальна в холодное время года.
Авторский карамельный наполеон
Я не мегакондитер, но с рецептом поработал и внес некоторые новшества – это фундук, карамельный крем. Поэтому он и авторский.
Хурма на гриле с сыром халуми
Легкая закуска с яркими вкусами, оригинально и свежо по-своему.
Салат с телятиной, вешенками, дайконом, гранатом и миксом салата
Новый салат, ему еще предстоит появиться в нашем меню. Здесь три сезонных продукта – вешенки, гаранат и дайкон. Салат простой, понятный и вкусный.
- Когда приходите в другие заведения, на что обращаете внимание?
- На атмосферу. Когда заходишь, хочется чувствовать, что тебе здесь рады, не зная тебя. А потом уже все остальное - сервис, кухня.
- Дома готовите?
- Практически нет. Для себя одного готовить неинтересно. Люблю, когда готовят для меня домашнюю и вкусную еду.
- Если бы не стали поваром, чем бы занялись?
- Ничем… Наверное, у меня был бы небольшой домик в деревне. Лет пять назад была идея заняться сыроварением, тогда это еще не было так популярно, как сейчас. Но я именно тот, кто есть сейчас.
IRIS art RESTAURANT
Харьков
ул. Святодуховская, 6а (бывшая Пролетарская).
Тел. +380 97 285 97 98