Я не отношусь к тому большинству, которое считает, что мужчины – лучшие повара в мире. Есть тысячи примеров в кулинарном мире, где женщины занимают лидирующие позиции. Просто долгое время женщины были задвинуты на второй план в этой области, на них повесили клише хранительницы очага, быта, кормилицы и воспитателя детей. Но сейчас времена изменились. Мужчины-спортсмены сильнее женщин-спортсменок, но в то же время женщины-спортсмены сильнее большинства мужчин-не спортсменов.
В этой профессии, как, в принципе, и в большинстве других, успеха добиваются женщины с мужским характером. Сейчас в Европе, Америке и Азии огромное количество успешных ресторанов, которые возглавляют женщины шеф-повара. Все чаще и чаще женщины-повара отбирают мишленовские звезды у поваров-мужчин.
Как и во многих вещах, прародительницами в становлении женщин на пьедестал кулинарии, наравне с мужчинами, стали француженки. Еще в XVII -XVIII веках, в Лионе, кухарки скромного происхождения после работы в буржуазных семьях открывали собственные таверны, где готовили блюда простой домашней кухни. А уже в ХХ веке, в начале 20-х годов, а затем во второй половине 40-х, в Лионе и его окрестностях женщины начали снова открывать небольшие ресторанчики. Дело в том, что это происходило аккурат после Первой и Второй мировых войн. Мужчин было мало, и они были на вес золота. Многие из них отказывались работать на кухне, работа на которой считалась не престижной. Женщин, которые держали рестораны, называли "лионскими матушками", т.к. в основном они были пожилого возраста. Но именно они сделали из Лиона столицу мировой гастрономии. Их кухня была построена на старинных семейных, доставшихся от бабушек, традиционных французских рецептах. Поскольку животноводство после войн пребывло в упадке, в рецептах "лионских матерей" часто фигурировала дичь. Впоследствии, многие из "лионских матушек" стали известными шеф-поварами, рестораторами, написали не один десяток кулинарных книг и стали настоящими знаменитостями в кулинарных кругах.
Даже легендарный шеф-повар Гордон Рэмзи, которого в Британии часто обвиняли в мужском шовинизме из-за его знаменитой фразы "женщина готовить не сможет даже под угрозой смерти", признал свою ошибку и поставил во главе одного из самых лучших своих ресторанов в Лондоне женщину.
Недавно я готовил вместе с мамой. Мы готовили несколько моих блюд, и в процессе мама успевала сделать еще десяток других дел: поговорить по телефону с подругой, дать несколько указаний папе, покачать плачущего внука. Я был сосредоточен на приготовлении, мама же готовила скорее интуитивно и машинально. В этом, я считаю, и есть принципиальное отличие между мужчинами и женщинами-поварами.
С уверенностью могу сказать: когда мужчина приступает к приготовлению блюд, он не думает ни о чем другом, для него это работа и на данный момент самое главное дело, и он делает это дело со страстью. Женщины же устроены иначе. В момент готовки они держат в голове слишком много вещей: быт, здоровье, шоппинг, проблемы детей, любовные отношения… У них по-прежнему гораздо больше забот, чем у мужчин, которые могут прийти с работы домой и расслабиться на диване у телевизора. Я ни в коем случае не хочу обобщать и никого обидеть, но это мое субъективное мнение.
Это никак не связано с вышенаписанным, но сегодня я предлагаю приготовить вам несколько блюд из…свинины! Сейчас многие девушки скривились – свинина?! А как же диета!?? Я не предлагаю съесть полсвиньи, а всего лишь немного попробовать, и, уверен, что блюда будут вам полезны. Давайте посмотрим на этот продукт по-другому и попробуем расширить наши кулинарные познания.
Итак, что мы обычно готовим из свинины? Первое, что приходит на ум – шашлык, котлеты, отбивные, рагу, рулька… Что мы еще едим из свиных отрубей? Сало (бекон), ветчина, холодец, сальтисон. Все эти блюда достаточно жирные и сытные. Мы приготовим два блюда из не самой постной части свиньи – ребер, а также замечательную не жирную свинину в соусе карри. Но для начала давайте я расскажу вам немного о самой свинине и как правильно выбирать ее на рынке.
Возможно, вы удивитесь, но свинина – это самое потребляемое мясо в мире. И поспешу сразу развеять миф о том, что свинья – грязное и нечистоплотное животное. Это неправда! На самом деле свиньи являются одними из самых чистоплотных животных на планете. Удивительная способность свиней даже в сухой день найти лужу или грязь и вываляться в ней, вовсе не говорит об их природной глупости и нечистоплотности. Принимая грязевые ванны, свиньи защищают себя от перегрева и паразитов. Слой грязи, который остается после купания в луже, охлаждает ее. После высыхания грязь отваливается вместе с паразитами. Чистоплотное животное делит свое жилье на зоны: туалет, спальня и столовая. Свиньи никогда не будут испражняться там, где спят или едят. По возможности устраивают туалет подальше от глаз посторонних. Если вы уверены, что это не так, то ваши претензии должны быть направлены хозяевам свинок, которые держат их в маленьких помещениях с невыносимыми условиями, где от места еды до туалета – один шаг.
К сожалению, в нашей стране вообще отсутствует культура свиноводства. Многие фермеры держат свинок в маленьких помещениях, не практикуют выгул, мечтая о том, чтобы сало было толщиной с ладонь. В той же Великобритании свиньям выделяют целые луга для выгула, как и коровам. В Европе свиней моют, чистят, дают витамины, даже ставят классическую музыку. Основное правило любого европейского свиновода: "Животное должно быть счастливо всю свою короткую жизнь!". Мясо от этого будет гораздо вкуснее, и это научно доказано.
Части свиньи называются отруби и выглядят приблизительно так:
Совет! Сразу скажу, что я вообще не рекомендую покупать мясо в супермаркетах. Существуют десятки способов сделать так, чтобы фасованный кусок мяса выглядел хорошо и свежо, хотя, на самом деле, он был реанимирован уже не раз. Лучше всего покупать мясо у знакомого проверенного мясника. Если же такового нет, то первое, на что вы должны обратить внимание, – это цвет свинины. Он должен быть розовым. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью. Запах должен отсутствовать. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас хорошего настроения и ужина. Чтобы обезопасить себя от этого, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Если мясо будет пахнуть шашлыком – смело покупайте, если пахнет неприятно – уходите без покупки. Также обратите внимание на жир и жировые прослойки. Они должны быть белого цвета. Если вы наблюдаете желтизну, – мясо не первой свежести. Если вы все же решили купить свинину в супермаркете, проследите, чтобы в упаковке не было жидкости, мясо не должно быть мокрым. Если вы покупаете отруби, в которых есть кости, обратите внимание на цвет кости, он должен быть белым, если же кость красноватая или розовая, есть риск, что мясо реанимировали с помощью марганцовки или других методов.
А теперь давайте что-нибудь приготовим!
Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе по-китайски
Блюдо получится очень вкусным. Свинина хорошо сочетается с медом, имбирем и другими сладкими ингредиентами.
Ингредиенты:
- свиные ребра — 600 г
- соль, перец по вкусу
- зеленый лук
Для маринада:
- растительное масло — 2 ст. л.
- мед — 1 ст. л.
- тертый имбирь — 1 ч. л.
- соевый соус — 2 ч. л.
- 2-3 зубчика чеснока
- сок лимона — 1/2 шт.
- кориандр – 1/3 ч. л.
ШАГ 1
Ребра вымыть, просушить кухонным полотенцем, посолить, поперчить.
ШАГ 2
Готовим маринад: в миске смешать мед, растительное масло, измельченный (можно на терке) имбирь, измельченный чеснок, лимонный сок и соевый соус.
ШАГ 3
Маринадом намазать ребрышки и оставить в холодильнике под пленкой на 3 часа (лучше на ночь).
ШАГ 4
Выложить ребра на блюдо (можно застелить дно пергаментом). Поставить блюдо с ребрышками в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать минут 30 до готовности (смотрите, чтобы ребрышки не пересушились). За 5-10 минут до готовности полить ребра оставшимся маринадом. Нарезать перья зеленого лука наискосок и посыпать ребра перед подачей. Также можно посыпать блюдо зернами белого кунжута.
Ребрышки в остром маринаде
Ингредиенты:
- свиные ребра — 600 г
- соль, перец по вкусу
Для маринада:
- растительное масло — 2 ст. л.
- горчица зернистая — 1 ст. л.
- перец чили — 1 шт.
- соевый соус — 2 ч. л.
- 2-3 зубчика чеснока
- сок лимона — 1/2 шт
- тимьян – 1 ч. л.
- розмарин – ½ ч. л.
ШАГ 1
Ребра вымыть, просушить кухонным полотенцем, посолить, поперчить.
ШАГ 2
Готовим маринад. Перец чили и чеснок измельчить. В миске смешать все ингредиенты.
ШАГ 3
Маринадом намазать ребрышки и оставить в холодильнике под пленкой на ночь (еще лучше на сутки).
ШАГ 4
Выложить ребра на блюдо (можно застелить дно пергаментом). Поставить блюдо с ребрышками в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать минут 30 до готовности (смотрите, чтобы ребрышки не пересушились). За 5-10 минут до готовности полить ребра оставшимся маринадом.
Свинина в соусе карри
Это индийское блюдо очень вкусное и полезное. А невероятный взрыв специй не оставит вас равнодушным.
Время приготовления: 1ч 45 мин, количество порций: 4
- Свинина — 0,8-1 кг
- Лук репчатый — 2 шт.
- Гарам масала (смесь специй: зира, кориандр в зернах, кардамон, перец черный, корица, гвоздика, лавровый лист, орех мускатный) — 5 ч. л.
- Масло растительное
- Уксус (винный белый) — 1/4 ст.
- Сахар коричневый — 1 ч. л.
- Корень имбиря тертый — 2 ст. л.
- Чеснок — 6 зуб.
- Куркума — 1 ч. л.
- Паприка сладкая— 1 ч. л.
- Кориандр (молотый) — 1 ч. л.
- Кинза (по желанию)
- Вода — 1 ст.
ШАГ 1
Нарежьте лук полукольцами и обжарьте на сковороде на растительном масле до золотистого цвета.
ШАГ 2
Нарежьте свинину крупными кусками, добавьте растительного масла на сковороду и обжарьте мясо до светло-коричневого цвета, затем переложите в отдельную тару.
ШАГ 3
Порежьте чеснок и натрите имбирь. Затем самостоятельно приготовьте смесь гарам масала. Подготовьте пряности (ориентировочно равное количество из списка ингредиентов), растолките в ступке зиру, кориандр, кардамон, гвоздику, корицу, а лавровый лист поломайте на маленькие кусочки. Если специи не в зернах, а молотые, используйте их. Добавьте на кончике ножа мускатный орех.
Обжарьте смесь специй на сухой сковороде, чтобы они выделили ароматизированные масла. Затем добавьте имбирь, чеснок, винный уксус, сахар и оставшиеся специи (куркуму, паприку, кориандр). Обжарьте еще 3-4 мин.
ШАГ 4
Добавьте в сковороду мясо, лук, стакан воды, посолите, накройте крышкой и тушите на медленном огне 1 час - 1 час 15 мин.
Перед подачей посыпьте блюдо рубленой кинзой. На гарнир подойдет картофель запеченный, пюре или рис.
Приятного аппетита!