В современном Харькове практически любое заведение общепита считает своим долгом предложить бизнес-ланч – набор блюд за фиксированную цену (наиболее распространенные варианты – от 45 до 65 гривен).
Зачастую бизнес-ланч сегодня – это хорошо знакомый вчерашний комплексный обед с нехитрым набором угощений: борщ-суп, картошка-гречка, отбивная-котлета. В то же время знатоки вопроса утверждают, что изначально "деловой обед" задумывался как соответствующий оговоренной сумме список ресторанных блюд, подаваемых с повышенной оперативностью. А цель правильного бизнес-ланча – не только организовать для посетителя максимально плодотворный обеденный перерыв, но и вызвать у него желание вернуться в заведение вечером, чтобы неторопливо отужинать.
Именно такими правилами руководствовались харьковские рестораторы конца XIX века. В 90-х годах позапрошлого столетия ресторан гостиницы "Гранд-отель" ежедневно публиковал в газете "Южный край" "меню обеда в 1 рубль", то есть гастрономического мероприятия, которое сегодня назвали бы бизнес-ланчем.
Например, 18 февраля 1893 года "бизнес-ланч" в ресторане "Гранд-отель" состоял из ленивых щей, крем-супа д’асперж, пирожков, филе из дикой козы, соуса пуаврад, осетрины a la russe, жаркого из телятины, салата и яблочных тарталеток.
Или возьмем поближе к поре цветения природы. 15 мая посетители могли отведать борщ полонез, суп рассольник, пирожки, соте де во провансаль, щуку a la juive, жаркое из утки, салат и пунш royal.
Меню менялось каждый день, что в объявлениях анонсировалось фразой "получается ежедневно масса гастрономических новостей".
В различные дни в "Гранд-отеле" подавали борщи малороссийский, польский, красный; щи по-русски, солдатские, ленивые, зеленые, из свежей капусты; суп-крем де фазан, суп а ля Рейне, суп-крем из рябчиков, суп шасер, суп пейзан и суп с историческим названием "Мария Стюарт", рецепт коего, не исключено, канул в лету.
Из мяса и птицы готовили жаркое кот де беф а ля брош, телячью грудинку, поросенка с кашей, жаркое жиго из барашка, филе из дикой козы, кюлот де беф натюрель, беф-брезе, котлеты пожарские из дичи, потофе, гусь а ля шукрут, жаркое из утки.
Из рыбы - корюшку фри, судака орли, матлот из рыбы a la mariniere, судака а ля натюрель, осетрину и щуку.
А на десерт - шарлот яблочный, парфе фруктовое, крем земляничный, пудинг с ромом, тарталет яблочный и вишневый.
И это далеко не полная картина, а лишь беглые наброски.
Кроме того, гурманы могли заказать свежие остендские устрицы, которые считались редкостью.
Конечно же, в ту пору далеко не каждый мог себе позволить проедать за обедом по целковому. Здесь вспоминается созданный Исааком Бабелем колоритнейший персонаж из пьесы "Закат" Лазарь Боярский, который захаживал к Фанкони, при этом хвастаясь, что Фанкони ему "обходится ежедневно в рубль, а также в полтора рубля". Подобная удаль повергала в шок Арье-Лейба, утверждавшего, что Лазарь – мот и негодяй, какого свет не видывал, а "на тридцать рублей живет семья, и еще детей учат на скрипке, и еще откладывают где какую копейку…"
Но Лазарь мог себе позволить быть "мотом и негодяем", потому что его фирма выдавала в месяц "сто-полтораста костюмов, плюс к этому брючные комплекты, плюс к этому польты". То есть он был представителем именно того самого класса, который сегодня принято называть средним. И если бы автор поместил мсье Боярского не в Одессу, а в Харьков, тот смело хаживал бы на "бизнес-ланч" именно в "Гранд-отель", оставляя там по 30 рублей в месяц.
Означает ли это, что публика попроще была лишена "делового обеда"? Отнюдь.
Новая столовая на улице Московской, 8 предлагала роскошный зал, завтраки, обеды и ужины на масле. Обед из двух блюд стоил 30 копеек, из трех - 40. Господам студентам делалась, как говорили в те времена, уступка. При столовой находились два бильярда с мраморными досками. Для развлечения - шахматы и домино. А также – столовая для дам и отдельный кабинет.
Рестораны гостиниц "Россия" (на Екатеринославской улице, сейчас - Полтавский шлях) и "Руфа" (на Рыбной, сейчас - Кооперативная) извещали горожан о том, что "постоянно получают лучшие гастрономические новости". Обед стоил от 60 копеек, завтрак – 30, ужин - 40.
"Гранд-отель", не желая сужать целевую аудиторию, тоже исповедовал крайне гибкую ценовую политику. Тот, кто был не в состоянии потянуть рублевое изобилие, заказывал обед из трех блюд за 60 копеек. Завтрак и ужин стоили еще дешевле – 30 и 40 копеек соответственно. Ну а господа, не желавшие себя сдерживать ценовыми условностями, столовались в режиме a la carte – "как пожелаете".
Гастрономический словарь
Некоторые блюда, которыми харьковские кулинары позапрошлого века потчевали горожан, для современного читателя нуждаются в расшифровке.
Суп крем д’асперж – пюре из спаржи, ныне встречаемое под таким названием разве что на страницах литературных произведений.
Кот де беф а ля брош – говядина на ребре, приготовленная на вертеле.
Потофе – одно из популярных горячих блюд французской кухни, говядина с овощами и приправами, к которым подается мясной бульон.
Парфе – десерт из взбитых сливок с сахаром и ванилью, замороженный в металлической форме.
Кюлот де беф натюрель – бычий огузок.
Беф-брезе – говядина, приготовленная сложным способом отваривания.
Гусь а ля шукрут – не смотря на замысловатое название, гусь с квашеной капустой.