Топ-5 блюд от шефа "ПРОБКИ" Игоря Коптева

шеф, повар, пробка, меню Мы расположились в уютном дворике "PROBKA resto&music hall". Совсем недавно здесь закончился бизнес-ланч, гостей было очень много, работы – тоже. Несмотря на загруженность, шеф-повар Игорь Коптев улыбается, бодр (даже в конце дня) и готов к беседе. Он презентовал нам топ-5 блюд из меню, которые непременно нужно попробовать, и немного рассказал о своей работе.

Салат с рукколой, цыпленком кукле и садовой малиной

Цыпленок готовится по технологии су-вид (в вакууме при низких температурах), в "ПРОБКЕ" используют температуру 57°С, затем – маринад и приготовление в течение 5 часов в вауумном пакете, обжарка в хоспере, нарезка слайсами и подача.

Микс салатов меняется по сезону. Сейчас лето, и здесь все яркое, свежее, зеленое (для эксперимента шеф иногда добавляет базилик или мяту). Заправка к этому салату – малиновый бальзамик. Плюс – малиновые чипсы, слайсы из свежего огурца и малина (для украшения).

Тар-тар из томатов с муссом из голубых сыров

Идея создания этого блюда появилась в Варшаве: как только шеф попробовал мороженое со вкусом горганзолы, он сразу подумал, что в этом что-то есть. Здесь, на кухне "ПРОБКИ", он пытался делать что-то похожее, но мороженое "не зашло". В то же время появилось другое блюдо, ведь именно летом сочетание базилика, сыра и помидоров – идеально.

Суп фо-бо

Его идея привезена из Вьетнама. Бульон – насыщенный говяжий, варится примерно сутки. Он полностью на говядине (с мясом, костями), с нотками имбиря. Особого секрета его приготовления нет, нужно просто грамотно и вкусно приготовить. Добавляем еще и рыбный соус (настоящий, из Вьетнама), рисовую лапшу, репчатый и зеленый лук, яйцо (можно класть, можно не класть). Отдельно подается соус чили (для тех, кому хочется острее). "Фо" – название самого супа, "бо" – это телятина. Можно готовить это блюдо и с уткой.

На этот суп в "ПРОБКУ" уже специально приходят гости.

Филе миньон с ягодным demi-glace и фреш-салатом

Классика жанра из нежнейшего мяса. Мясо, его приготовление, технология – неизменны, но подача и продукты, идущие под гарнировку, варьируются. Этим летом в "ПРОБКЕ" предлагают соус демиглас со свежей клюквой. Свежесть добавляют микс салатов, рулет из огурца и бальзамик. По-летнему красиво, ароматно и вкусно.

Стейк из телячьего языка sous-vide с кукурузным соусом

Телячий язык готовится долго (сутки маринуется в вакууме, затем – приготовление в су вире три дня, потом – шокирование, закидываем в лед, нарезаем слайсами, обжарка в хоспере, дым и угли). Подается с миксом салата и помидором чери, декор – бальзамические икринки, вся подача – на кукурузном пюре. Для гостей, желающих попробовать особое сочетание вкусов.

Шеф-повар "ПРОБКИ" Игорь Коптев - о том, как работает кухня "ПРОБКИ" и откуда берутся новые идеи для меню

- Почему именно "ПРОБКА"?

- Так получилось… Я в "ПРОБКУ" попал еще до ее открытия (в тестовом режиме мы открылись 15 августа, а попал я на кухню 1 июля). Это были время проработки и составления меню. Идеи, которые были у меня в голове, я донесдо руководства (тогда здесь был другой шеф), и вот так в основном меню, которое только составлялось, уже появилась частичка меня, моей работы. Спустя полгода я стал шеф-поваром и до сих пор являюсь шеф-поваром "ПРОБКИ". В этом заведении я остался и руковожу кухней уже более трех лет.

- Сколько на вашей кухне работает людей?

- До недавнего времени в моем подчинении было около 25 человек, сейчас – чуть меньше, около 18. У нас много изменений, сама кухня тоже меняется.

- Как руководить такой командой?

- Это механизм, отточенный не одним днем, месяцем и даже годом. Изначально было сложно понять, кого куда поставить, на какой именно процесс, как уследить за работой людей. Но мне очень повезло с командой: здесь много ребят, работающих с самого начала и давно знающих меня. Я тоже знаю, чего от них требовать, и они это понимают. В принципе, большая часть команды – постоянные работники, наш костяк. Конечно, кто-то приходит, кто-то - уходит, есть движение и текучка, но мы как руководители стараемся ее минимизировать. С этим можно только смириться. Например, некоторые ребята, которые ранше работали у нас, сейчас работают шефами и су-шефами в других заведениях.

- С кем из коллег дружите? Между вами есть дух соперничества?

- Я стараюсь поддерживать хорошие отношения со всеми.

Сейчас в Харькове проходит серьезный и профессиональный проект "13 шефов". 8 августа мы в нашей любимой "ПРОБКЕ" принимали гостей на ужин в рамках этого проекта. Это было много бессонных ночей, много идей и предложений. Пока я утвердил меню для этого ужина, оно поменялось раз пять. Задача состояла в том, чтобы приготовить блюда из локальных и сезонных продуктов, при этом не уходя далеко от концепции заведения, где-то скреативить, использовать какие-то другие техники, которые не использовали другие шефы. И вот раз в месяц мы ходим друг к другу на ужин, понятно, что черпаем какие-то знания друг у друга. Допустим, мое меню этого ужина было придумано полностью с нуля, его основой не было меню "ПРОБКИ", я просто пытался использовать те продукты, которые могли бы использоваться. Например, я приготовил каннелони из мяса раков (раки – это пиво, это наша тема), и они были фаршированы сырным муссом и черноморскими мидиями (мидии тоже есть в нашем меню). Но все это в целом было приготовлено по другой технологии. В действующем меню "ПРОБКИ" есть сложные и вкусные блюда. Вообще блюдо должно быть интересным не только гостю, но и повару, который его готовит. Повара хотят постоянно учиться, получать новые знания - и если есть возможности, почему бы не воспользоваться ею?

- Какая кухня нравится лично вам?

- Паназиатская. Но ее еще нужно раскрывать и раскрывать. Я часто путешествую, был в Таиланде, отдыхал во Вьетнаме. По приезду оттуда сразу ввел в меню фо бо – классический вьетнамский суп. У нас в меню есть спринг роллы, которые готовят во Вьетнаме, - их обжаривают во фритюре. Для меня это очень вкусная еда, и она понятна и для наших людей. Это популярно. Но еще не стоит забывать об аутентичности. Например, если взять тайский суп том ям, то у нас его в традиционном виде не употребляют: его нужно видоизменить, довести до понятного нам вкуса, чтобы наш гость его почувствовал и воспринял.

- Как возникают идеи для новых блюд?

- Четыре раза в год, каждый сезон, у нас меняется меню: мы вводим новинки. Летом постоянно проводим гастрономические дни на разные тематики: в этом году были дни паназиатской кухни, итальянской и средиземноморской. Завершать парад гастродней в этом году будет кухня французская.

Топовые блюда остаются в меню постоянно. Но есть и сезонные вещи. Например, приближается осень, и будут тыква, грибы, что-то совсем осеннее - да, не такое яркое и пестрое , как лето, но все же… В зимнее меню войдут сложные, плотные, горячие блюда. Откуда идеи? Не знаю, они есть. Постоянно нужно учиться и развиваться, смотреть, ездить. Я посещаю много мастер-классов и мероприятий не только в Харькове, но и в Киеве. В прошлом году я был в Германии, затем – Голландия, потом снова Германия, еще была Варшава, где мы принимали участие в кондитерском конкурсе. В таких поездках многое видишь, пробуешь, узнаешь, это становится интересным, по приезду пытаешься все повторить. Как минимум раз в две недели я планирую для себя различные мероприятия, которые нужно посетить, чтобы отвлечься, переключиться.

- Что для вас важно – учить или учиться?

- В целом в общепите я уже 12 лет, но я их тех поваров, которые уверены, что еще очень мало знают, несмотря на собственный немалый опыт. Конечно же, учиться - это мое. Естественно, должны быть и здоровые амбиции. Особенно это важно для руководителя, если он хочет быть успешным. Я многое знаю и умею, это факт, но я никогда не буду рассказывать о тех вещах, которые мне не под силу.

- Были мысли о собственном проекте?

- Я всегда думаю об этом. Моя карьера начиналась с банальной пиццерии. Изучив процесс приготовления пиццы, начал интересоваться другим - горячее, холодное, процесс выдачи. Так вырос до су-шефа. Позже была работа в "Шато-Славутич", но амбиции все же давали знать о себе, и сейчас я тот, кто есть. Но я не останавлюсь на этом этапе: хочется двигаться дальше.